Baba au rhum secret d'épices et sauce chocolat blanc
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Ingrédients
- Pour la pâte :
- 220 g de farine T55
- 2 oeufs
- 100 g de beurre doux à température ambiante
- 50 g de sucre blanc en poudre
- 70 g de lait demi-écrémé à température ambiante
- 8 g de levure de boulanger
- 3 g de sel de mer fin
- Pour le sirop :
- 50 cl d'eau
- 280 g de sucre blanc
- Le zeste d'un citron jaune
- 15 cl de rhum arrangé Secret d'Epices
- 1 gousse de vanille Bourbon
- Pour la garniture :
- 25 cl de lait demi-écrémé
- 2 jaunes d'oeufs
- 25 g de sucre blanc
- 50 g de chocolat blanc
- 1/2 gousse de vanille Bourbon
- 2 cuillerées à soupe de rhum arrangé Secret d'Epices
Calories
/ personne- 230 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 30 mn
- 30 mn
- 2 h 30 mn
Préparation
-
1
La pâte à baba : Dans un petit bol, délayez la levure de boulanger avec 3 à 4 cuillerées à soupe d’eau tiède (environ 35°C, pas plus). Équipez votre robot pâtissier du batteur plat. Dans la cuve, versez la farine tamisée, le sucre, le sel et la levure. Commencez à mélanger à vitesse modérée. Battez les œufs entiers avec le lait, puis versez-en la moitié dans la cuve en accélérant d’un cran la vitesse du robot. Au bout d’une minute, versez le reste et pétrissez le mélange toujours avec le batteur plat pendant 7 minutes (chronométrez car le temps de pétrissage est important). Ensuite, incorporez le beurre, toujours en pétrissant, peu à peu et continuez à mélanger la préparation pendant 4 minutes.
-
2
Versez la pâte dans une poche à douille. Remplissez au tiers des moules à baba individuels ou bien un grand moule à savarin en prenant soin de bien beurrer les moules. Couvrez d’un film alimentaire et laissez reposer pendant 90 minutes à environ 26°C.
- 3 Préchauffez le four à 170°C (un peu plus que th.6). Enfournez les babas pour 30 minutes de cuisson. A l’issue, placez-les sur une grille, laissez-les tiédir et démoulez-les.
- 4 Le sirop : Pendant la cuisson des babas, préparez le sirop. Dans une casserole, versez l’eau, le sucre, les zestes de citron et la vanille. Placez sur le feu et portez à ébullition. Laissez cuire à petit bouillon pendant 15 à 20 minutes pour que le sirop épaississe. Maintenez-le chaud jusqu’au moment de le verser sur les babas. Hors du feu, ajoutez le rhum arrangé Secret d’Epices, mélangez et laissez infuser 2 minutes avant d’en imbiber les babas.
-
5
Le trempage : Déposez les babas démoulés et refroidis dans un plat creux. Versez le sirop par-dessus. Laissez-les s’imbiber de rhum quelques minutes, puis retournez et déposez-les tête en bas (donc trou en haut) sur une grille à pâtisserie. Reversez un peu de sirop dessus et laissez égoutter.
- 6 Pour la garniture : Faites bouillir le lait avec le chocolat blanc râpé et la pulpe de la gousse de vanille. Fouettez les jaunes d’œufs et le sucre jusqu’à blanchiment (le mélange doit doubler de volume et devenir mousseux). Filtrez le lait chaud dans un tamis ou un chinois, puis versez-le dans la préparation tout en fouettant énergiquement. Reversez la préparation dans une casserole propre et faites cuire à feu doux et au bain-marie en remuant régulièrement avec une cuillère en bois. Lorsque la crème épaissit et nappe la cuillère, c’est prêt. Hors du feu, ajoutez le rhum, mélangez bien et réservez au frais.
-
Pour finirLe dressage : Dans une assiette, disposez une couche de crème anglaise. Posez le baba au centre. Décorez avec des fruits frais et remplissez le trou du baba de Chantilly. Servez aussitôt.
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