Carpaccio de Saint-Jacques ébouillanté à la menthe
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Ingrédients
- 320 g de Saint Jacques
- 1/4 l de vin blanc
- 1 échalote
- 1 carotte
- 10 feuilles de menthe
- thym, laurier
- 500 g de poireau
- 100 g de beurre
- 1/4 l de vinaigre balsamique
- 20 g de sucre
- 1 trait d'huile d'olive
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 50 mn
- 1 h 10 mn
Préparation
- 1 Enlever le corail des Saint-Jacques et le petit nerf, réserver pour le bouillon. Laver les légumes. Emincer l'échalote, tailler la carotte en petits dés.
- 2 Bouillon à la menthe : faire suer au beurre échalote carotte, barbe de Saint-Jacques, thym et laurier. Ajouter le vin blanc et réduire de moitié. Mouiller à hauteur d'eau et laisser mijoter jusqu'à obtenir 30 cl de bouillon. Filtrer et infuser les feuilles de menthe à couvert pendant 30 minutes.
- 3 Fondue de poireau : Emincer le poireau, fondre le beurre et ajouter le poireau, du sel et du poivre ; cuire doucement pendant 30 minutes.
- 4 Sirop de balsamique : ajouter le sucre au balsamique et mettre à réduire jusqu'à liaison sirupeuse.
-
Pour finirFinition : tailler chaque Saint-Jacques en 3 dans l'épaisseur. Chauffer le bouillon et la fondue de poireau. Disposer dans une assiette creuse la fondue de poireau dans un emporte-pièce. Disposer par dessus en rosace les lamelles de Saint-Jacques. Verser un filet d'huile d'olive, assaisonner. Passer l'assiette entière dans un four chaud environ 3 minutes. Servir le bouillon dans un pot. Finir par les points de balsamique.
C'est terminé
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