Lotte à l'agathoise
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L'agathoise est une sauce merveilleuse à base de mayonnaise délayée dans la cuisson de la lotte. D'autres poissons se marieront parfaitement avec ce nappage à l'agathoise, comme le turbot, la roussette ou le Saint-Pierre, en tous les cas un poisson assez ferme qui supporte ce type de cuisson.
Ingrédients
- 1,5 kg de lotte
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomates
- 1 cuillère à soupe d'huile d'olive
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 2 feuilles de blettes
- 1 carotte
- 1 poireau
- persil
- 10 cl de Noilly Prat
- 25 cl de mayonnaise :
- 1 œuf
- huile
- moutarde
- sel, poivre
- 1 baguette (pour les croûtons)
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 20 mn
- 20 mn
- 40 mn
Préparation
- 1 Epluchez l'ail et hachez-le. Coupez la carotte, l'oignon, le poireau et les feuilles de blettes (uniquement le vert) en petits dés. Ciselez le persil.
- 2 Confectionnez une mayonnaise classique (sans vinaigre). Coupez la baguette en rondelles et faites griller doucement au four. Puis aillez les croûtons.
- 3 Détaillez les filets de lotte et taillez-les en cubes de 3 à 4 cm de côté. Déposez les cubes de lotte et le concentré de tomates et faites revenir à feu vif. Salez et poivrez. Incorporez le vert de blettes, l'oignon et le poireau. Mélangez, puis incorporez le persil et l'ail. Remuez l'ensemble et laissez cuire 15 minutes à feu doux.
- 4 Sortez les cubes de lotte et réservez-les sur le plat de service. Versez la mayonnaise dans une casserole.
- 5 Portez la cuisson de la lotte à ébullition, puis versez-la sur la mayonnaise en fouettant énergiquement. Ne laissez pas bouillir.
-
Pour finirVersez la préparation sur la lotte et accompagnez des croûtons grillés et frottés à l'ail.
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