Ballotine de poisson au fenouil et salicorne
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Le poisson en format ballotine pour un repas amélioré ou de fêtes. Cette recette de ballotine de poisson au fenouil et salicorne est un vrai régal !
Ingrédients
8
personne
La balotinne de poisson
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Carotte 2 unités
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Oseille 10 g
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Salicorne 90 g
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Cabillaud 500 g
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Blanc d'oeuf 80 g
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Crème liquide 70 g
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fIlet de saumon sans peau ni arrêtes 600 g
La sauce au fenouil et salicorne
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Fenouil 1 unité
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Ail 1 gousse
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Fenugrec 1 c à t
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Anis en poudre 1 c à t
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Salicorne 150 g
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Vin blanc 15 cl
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Crème liquide 30 cl
Le risotto aux trompettes de la mort
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Riz à risotto 340 g
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Bouillon de légumes 70 cl
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Vin blanc 35 cl
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Trompettes de la mort 250 g
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Echalote 1 unité
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Petit oignon 1 unité
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Crème fleurette 15 cl
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Parmesan 100 g
Préparation
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1
Balottine de poissons° Épluchez les carottes, les couper en petits dés et les cuire à l’anglaise encore très légèrement croquantes. Les égouttez et les rincer à l’eau froide. Elles serviront à apporter un peu de couleur dans la ballotine. ° Lavez la salicorne, la blanchir (cuire à l’eau bouillante 1 minutes), égouttez et rincez à l’eau froid, bien la sécher et la découper finement. ° Dans le robot avec la lame hachez l’oseille, ajoutez le cabillaud, le blancs d’œufs et la crème, une pincée de sel et de poivre. ° Versez cette farce dans un cul de poule et mélangez avec la salicorne et les carottes ( j’ai utilisé environ 40g de carottes). ° Étalez un papier film sur le plan de travail, étalez dessus le filet de saumon (je l’ai coupé en deux dans l’épaisseur car il était trop épais). ° Disposez la farce sur le saumon puis refermez et serrez bien le papier film en roulant, faites un nœud aux bouts de la ballotine. J’ai fait 2 ballotine avec ces proportions afin que les 2 puissent passer dans la casserole en même temps. ° Cuire les ballotine à la vapeur pendant environ 15 minutes. ° Sortez les ballotines délicatement de la casserole, si le poisson a rendu de l’eau à la cuisson piquez le papier film pour laisser l’eau s’évacuer. Laissez refroidir puis placez au réfrigérateur afin que la ballotine se raffermisse un peu. ° Avant de servir déballez la ballotine, découpez des tranches et les faire cuire sur les 2 faces à feu doux dans une poêle, elles doivent être bien chaudes à cœur.
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2
La sauce au fenouil et salicorne° Dans une casserole faire venir avec un filet d’huile d’olive la gousse d’ail écrasée, le fenugrec et l’anis, le fenouil grossièrement émincé, laissez cuire quelques minutes puis ajoutez la salicorne. °Ajoutez le vin blanc, laissez réduire jusqu’à ce qu’il n’y ai presque plus de liquide. ° Recouvrir de crème, couvrir avec couvercle et laissez cuire à tous petits bouillons en mélangeant de temps en temps, le fenouil devra être fondant. ° Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant et assaisonnez, si besoin pour rectifier la texture de la sauce ajoutez un peu de crème ou d’eau.
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Le risotto aux trompettes de la mort° Faites suer les oignons et échalotes avec riz, puis ajoutez les champignons émincés. Laissez cuire quelques minutes avant d’ajouter le vin blanc. ° Pour le bouillon de légumes j’utilise les chutes des légumes de la journée, notamment ici le fenouil, l’oignon, ou encore un peu de vert de poireaux, les épluchure de carottes, quelques feuilles de laurier, une gousse d’ail, je les fait revenir dans une casserole avec un peu d’huile et j’ajoute de l’eau, du sel, j’ajoute un peu de Vegemite ou de Marmite (je n’utilise plus de cube de bouillon de puis longtemps, je préfère des ingrédients plus sains, la Marmite ou le vrais bouillon était le mieux) il faut ensuite laisser bouillir environ 20 minutes au moins pour que le bouillon soit prêt à être utilisé. ° En fin de cuisson ajoutez un verre de crème environ et un petit verre de parmesan râpé. °Retrouvez cette recette détaillée en images étapes par étapes et plus d'astuces sur le blog.
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