Tropézienne à la framboise
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Ingrédients
- La brioche :
- 250 g de farine T45
- 5 g de sel
- 50 g miel
- 15 g de levure de boulanger ou 1 sachet de levure déshydratée
- 1 oeuf à température ambiante
- 100 g de lait tiède
- 75 g de beurre mou
- 1 cuillère à soupe de fleur d'oranger
- Du sucre perlé
- Dorure : lait + oeuf battu + 1 pincée de sel ou 1 jaune d'oeuf, une pincée de sel et un filet d'eau froide
- Crème diplomate à la framboise (Michalak) :
- 425 g de purée de framboise
- 4 de jaunes d'oeufs
- 30 g de fécule de maïs
- 100 g de cassonade
- 3 g d'agar-agar
- 30 g de beurre
- 4 gousses de cardamome (touche perso)
- 250 g de crème liquide entière ou 30%
- Le sirop d'imbibage :
- 150 g d'eau
- 75 g de sucre
- 2 gousses de cardamome
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 30 mn
- 2 h
Préparation
- 1 La brioche : dans le bol du robot mettre la farine, l'œuf et le sel, délayez la levure et le miel dans le lait tiède et versez sur la farine. Commencer à pétrir petite vitesse avec le crochet, une fois que tous les ingrédients se sont bien mélangés pétrir 5 minutes à vitesse moyenne.
- 2 Corner le fond du bol pour être sûr que la farine est bien mélangée. Ajouter le beurre morceau par morceau. Quand il est bien incorporé à la pâte pétrir 10 minutes à vitesse moyenne. Bien corner le fond du bol pour s'assurer que tout le beurre est bien incorporé sinon vous allez avoir des trous à la cuisson ! Laisser lever 1h au moins à température ambiante, il faut que ça double de volume. Ou mettre dans un gros récipient, filmez et laissez une nuit au frais.
- 3 Une fois la pâte gonflée la renverser sur un plan de travail fariné pour la dégazer (enlever tout le gaz en la tapant). Pesez la boule de pâte et divisez-la en parts égales avec lesquelles vous allez former des boules. Sur la plaque recouverte d'un papier cuisson disposez les boules en fleur, dorez et laissez gonfler environ 45 minutes à température ambiante. Préchauffez le four à 180°C, dorez à nouveau délicatement au pinceau et saupoudrez de sucre perlé.
- 4 Posez un cercle à pâtisserie beurré en laissant une marge d'environ 4 cm entre la brioche et le bord de celui-ci. Enfournez environ 30 minutes, cela dépend des fours, le dessus et le dessous doivent être dorés. Laissez ensuite refroidir sur une grille. Vous pouvez la préparer la veille et l'emballer dans un torchon, pour ma part je la place ensuite dans le micro-onde pour la garder à l'abri de l'air.
- 5 La crème diplomate, elle est composée d’une crème pâtissière collée (gélatine ou agar-agar) additionnée de crème montée. Portez la purée de framboise, avec l’agar-agar et les gousses de cardamome à ébullition (si vous le pouvez faites trempez les gousses de cardamome écrasées dans la purée la veille). Mélangez le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez les jaunes d'œufs, mélangez.
- 6 Versez, en remuant au fouet, la moitié de la purée de framboise bouillie, à travers un tamis pour récupérer les gousses de cardamome. Versez ce mélange dans le reste de la purée et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer. Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet.
- 7 Ajoutez le beurre et mélangez bien au fouet. Versez dans un récipient propre. Filmez au contact de la crème et laissez la tiédir ou même complètement refroidir. Une fois la crème juste tiède ou froide, donnez lui un bon coup de fouet pour la détendre, montez la crème liquide en chantilly et ajoutez la délicatement à la crème pâtissière à l'aide d'une spatule et en plusieurs fois. Réservez au frais filmé ou directement dans la poche à douille munie d'une douille moyenne unie. On peut la préparer la veille.
- 8 Le sirop d’imbibage : mettre tous les ingrédients dans une casserole et portez à ébullition pendant 1 minute. Réservez.
- 9 Montage: le jour J coupez la brioche en 2 dans l'épaisseur, imbibez les 2 faces intérieures avec le sirop et à l'aide d'un pinceau, vous n'aurez sans doute pas besoin de tout le sirop. Dressez la crème diplomate, à l'aide d'une poche à douille, sur la partie inférieure de la brioche.
-
Pour finirVous pouvez disposer quelques framboises fraîches et s'il vous reste de la purée de framboise coulez en dans les fruits, la tête vers le haut. Refermez ensuite la brioche en exerçant une légère pression pour que cela adhère. Réservez au frais et sortir 15 minutes avant dégustation. Retrouvez cette recette sur le blog: http://bit.ly/2efpZ2I
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