Préparation Biscuit sablé meringué aux fruits exotiques

1. 1Pour le sablé : mettre le beurre en pommade, ajouter les sucre et le miel, battre au fouet jusqu'à obtenir une texture mousseuse et aérienne. Ajouter les jaunes d’œufs, Bien fouetter jusqu'à ce que ce soit homogène. Ajoutez la farine et la levure chimique, mélangez avec la feuille du robot (batteur plat) ou à la spatule. Battre jusqu'à ce que ce soit homogène, utilisez la spatule pour récupérer le fond du bol. Mettre la boule de pâte dans un papier film, ou rouler la en boudin dans du papier film, laissez au frais au moins 30 minutes. Préchauffez le four à 170°C. Étaler la pâte et découper des biscuits à l'emporte pièce des biscuits d'environ 3 à 5 mm d'épaisseur. Déposez sur une plaque avec papier cuisson, vous pouvez soit les faire cuire dans des cercles ou, dès sortie du four, les découper à l’emporte-pièce pour leur donner la taille souhaitée. Attention ils vont gonfler à la cuisson alors ne les faites pas trop épais. Cuire environ 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés. Laisser reposer sur une grille jusqu'à ce qu'ils soient froids.
2. 2Pour la meringue suisse : préparez une casserole d’eau bien chaude pour faire un bain-marie. Dans le bol du robot ou dans un cul de poule, mettre les blancs d’œufs, le jus de citron et le sucre, posez sur la casserole et fouettez les blancs de manière à répartir la chaleur de façon homogène. Pas besoin de fouetter comme un(e) hystérique, c’est juste pour que les blancs ne collent pas au fond du bol. Cessez de fouetter quand le mélange atteint 45-50°C, et sans thermomètre stopper lorsque les blancs sont devenus bien blancs, oui je sais ça fait bizarre de dire ça, une texture de nuage si vous préférez… Retirez du bain-marie et continuez à fouetter (avec le robot pâtissier ou au batteur électrique, pour les courageux à la main), jusqu’à ce que le mélange soit presque froid, légèrement tiède. La meringue sera bien brillante et formera un pic en enlevant le fouet. Préchauffez le four à 100°C, placez un plat à gratin rempli d’eau bouillante dans le four. Ceci permettra à la meringue de garder son moelleux à cœur. Dressez la meringue en cercles (de la même taille que vos biscuits) à l’aide d’une poche à douille, enfournez environ 1h et laissez sécher au moins 30 minutes.
3. 3Pour la crème anglaise : mettre le lait à bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée. A la place vous pouvez mettre un autre arôme que la vanille. Mélanger ensemble le sucre et les jaunes ou les œufs entiers (la crème sera plus onctueuse avec des œufs entiers). Versez un peu de lait bouilli sur le mélange œufs sucre tout en remuant. Versez ce mélange dans le lait et remplacez le fouet par une spatule. On cuit la crème anglaise en la "vannant" c'est à dire qu'on provoque un remous afin que la chaleur se diffuse uniformément. Ajoutez le rhum. On sait que la crème anglaise est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère, elle cuit à 85°C. Surtout ne pas la faire bouillir. Il est recommandé de ne pas conserver cette crème plus de 24h (au frais bien sûr), compte tenu de sa fragilité au point de vue bactériologique. Gardez au frais.
4. 4Préparation des fruits : découpez les fruits en brunoise (petits cubes), les mélanger à la confiture pour ne pas qu’ils s’oxydent et pour qu’ils collent bien ensemble. Émincez finement la menthe et mélangez-la bien aux fruits, gardez au frais dans une boîte hermétique.
5. 5Préparation et dressage : vous pouvez tout préparer la veille, il faudra tout bien garder dans des boites hermétiques, les fruits et la crème anglaise au frais. Commencez par déposez le biscuit dans l’assiette. A l’aide d’un cercle surperposez les fruits en tassant bien à l’aide d’une cuillère, brûlez la meringue au chalumeau (facultatif), déposez la sur les fruits, terminez par une boule de sorbet et servez avec une crème anglaise.

6. Pour finir

   Recette à retrouver sur le blog : http://commeuneenviededouceurs.blogspot.fr/2016/03/normal-0-21-false-false-false-fr-x-none.html