Saint-Jacques au beurre blanc, pommes grenaille et risotto truffé au parmesan
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Ingrédients
1
personnes
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Saint-Jacques 120 g
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Beurre 30 g
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Vin blanc 15 cl
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Echalote pelée 20 g
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vinaigre de cidre 4 cl
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Pomme de terre grenaille 55 g
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Thym 2 g
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Ail 2 g
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Bouillon de légumes 20 cl
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Riz arborio 50 g
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Oignon jaune 30 g
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Champignon de Paris 25 g
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Parmesan 15 g
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Huile d'olive à la truffe 5 g
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Brisure de truffe d été 1 g
Préparation
- 1 Préchauffer le four à 180°C. Déposer les pommes de terre grenaille dans un plat allant au four, sans les éplucher. Ajouter l’huile d’olive, les gousses d’ail non épluchées, le thym, le sel et le poivre. Bien mélanger et enfourner pendant 20 minutes.
- 2 Tailler 100 g de beurre en petits morceaux et conserver au frais. Éplucher et ciseler les échalotes et verser dans une casserole. Ajouter le vin blanc, le vinaigre de cidre, porter à ébullition et laisser évaporer lentement. Dès qu’il ne reste plus que la valeur d’une cuillerée à soupe, incorporer progressivement le beurre bien froid à feu très doux. Fouetter jusqu’à ce que la sauce devienne onctueuse et assaisonner.
- 3 Éplucher et ciseler les oignons puis les faire suer dans une poêle avec l’huile d’olive. Ajouter le riz et remuer quelques minutes. Ajouter le vin blanc et le bouillon de légumes (mélange eau + bouillon). Remuer régulièrement et rajouter du bouillon jusqu’à obtenir un riz crémeux. Ajouter le parmesan en poudre et remuer énergiquement.
- 4 Émincer les champignons et les faire revenir dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les champignons au risotto et mélanger.
- 5 Dans une poêle, faire fondre une noix de beurre. Lorsqu’il mousse, y déposer les noix de Saint-Jacques. Cuire 1 à 2 minutes (selon leur épaisseur) sur chaque face. Assaisonner (sel/poivre). Piquer les Saint-Jacques par 3 sur les brochettes.
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Pour finirDans une assiette, déposer le risotto à l’aide d’un emporte-pièce. Ajouter un filet d’huile d’olive à la truffe par-dessus, quelques brisures de truffes et des copeaux de parmesan. Déposer les brochettes et les napper avec la sauce au beurre blanc. Enfin, ajouter les pommes de terre et décorer avec du persil ciselé.
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