Quenelle de Lyon

20 mn
Facile
300 kcal

Découvrez cette recette de quenelle de Lyon. Spécialité de la gastronomie Lyonnaise, ce plat est un grand classique gourmand et facile à faire.

Par Sonia Lehu

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Ingrédients

6 Personne

Pour les quenelles

  • Brochet

    Brochet 600 g

  • Jaune d'oeuf

    Jaune d'oeuf 1 unité

  • Oeuf

    Oeuf 1 unité

  • Beurre pommade

    Beurre pommade 60 g

  • Crème liquide

    Crème liquide 200 g

  • Court-bouillon Knorr

    Court-bouillon Knorr 1 tablette

Pour la sauce

  • Beurre d'écrevisse

    Beurre d'écrevisse 60 g

  • Beurre

    Beurre 40 g

  • Farine

    Farine 1 c à s

  • Lait

    Lait 50 cl

  • Crème fraîche

    Crème fraîche 10 cl

  • Sel et poivre

    Sel et poivre 2 pincées

Préparation

Temps total 50 mn
Préparation 20 mn
Cuisson 30 mn
  1. 1
    Préparation de la sauce
    Faire fondre le beurre et le beurre d'écrevisse dans une petite casserole, saupoudrez de farine et laisser cuire 5 minutes en tournant. Mouiller de lait, ajouter la crème, laisser épaissir une dizaine de minutes en remuant.
  2. 2
    Quenelle de Lyon : Etape 2
    Broyer la chair du brochet au mixeur. Assaisonner puis repasser au mixeur. Passer le tout au chinois pour supprimer les morceaux d'arêtes. Toujours au mixeur, incorporer le jaune d'œuf puis l'œuf, le beurre et la crème liquide. Tous les ingrédients doivent être très froids.
  3. 3
    Cuisson
    Façonner les quenelles avec une cuillère en bois, pocher 12 à 15 minutes dans court-bouillon à 70°C (ne pas dépasser 80°C). Les retourner toutes les 3 ou 4 minutes. Les plonger dans l'eau froide si possible avec des glaçons pour arrêter la cuisson. Les égoutter sur un papier absorbant.
  4. Pour finir
    Quenelle de Lyon : Etape 4
    Déposer les quenelles dans un plat, napper de la sauce Nantua et les passer au four à 180 °C pendant 15 minutes.
C'est terminé
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Vos avis

( 
  basé sur 12 avis)
Signaler Annie - 1 mars 2009
Excellent

J'ai réussi les quenelles
Bien sûr, cela m'a pris du temps mais cela valait la peine. Je n'ai pas trouvé de brochet comme j'habite à Nantes, j'ai acheté un Merlu, poisson de mer, j'ai apporté mon plat chez ma fille : nous nous sommes tous régalés. Comme il me restait quatre quenelles et que le lendemain, j'avais des amis à déjeuner, je les ai préparées pour l'entrée, dans des plats individuels. J'ai rajouté un peu de champignons de Paris, j'ai coupé en tranches épaisses chaque quenelles et passées au four. Nous nous sommes encore régalés et mes amis ont trouvé les quenelles délicieuses.
Ma suggestion : On peut servir aussi les quenelles en entrée, on peut aussi les faire la veille car cela prend du temps, on peut aussi rajouter des crevettes ou les cuisiner avec des vols-au-vent en entrée.

Signaler Guy - 28 septembre 2006
Excellent

Recette facile et simple
Bien que n'étant pas un grand cuisinier, j'ai rencontré un grand succès avec ces quenelles auprès de mes amis lyonnais venus voir un match. Je la recommande particulièrement !

Signaler Myriam - 24 janvier 2005
Excellent

Quenelles natures
Cette recette a vraiment l'air sympa et pas compliquée.
Ma suggestion : Je sais que, par le passé, la mère de mon mari faisait, paraît-il, des quenelles sublimes. Personne n'a jamais pu retrouver sa recette, mais on sait qu'il n'y avait pas de poisson, qu'elles étaient natures et faites avaec de la farine. Ma question : est-ce qu'on peut remplacer la quantité de brochet, proposée dans votre recette, par la même quantité de farine ? Sinon qui pourrait me donner une recette ?
D'avance merci (je voudrais épater mon mari).

Signaler Alain - 20 février 2008
Bien

Sans féculent ?
Sans féculent, comment faire tenir cette quenelle ?
Ma suggestion : Mélanger la farine et l'eau, faire cuire et laisser sécher. Dans un mixeur, mettre le brochet, incorporer les oeufs, l'assaisonnement et le beurre. Bien mélanger. Dans une grande marmite d'eau frémissante et salée, confectionner les quenelles, les pocher. Elles se retournent d'elles-mêmes. Les mettre dans un plat à gratin, napper de crème additionné de fromage râpé, ajouter le sel, le poivre et la muscade. Mettre au four à gratiner. Laisser gonfler et déguster.

Signaler leonmalaga - 15 août 2015
Excellent

Rajouter 20 gr de maizena a la mixture.

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