Comment préparer le chou et démarrer la cuisson de la choucroute ?
Rincez la choucroute crue sous l'eau froide à plusieurs reprises afin d'en extraire l'excès d'acidité, puis égouttez-la et pressez-la soigneusement entre vos doigts. Épluchez les oignons, piquez-en un avec les clous de girofle et émincez le second pour le faire revenir dans du saindoux au fond d'une grande cocotte bien chaude. Tapissez ensuite le fond avec deux tranches de lard et déposez la moitié du chou bien essoré avant d'y installer les premières viandes comme la palette, le jarret, le kassler et les saucisses de Montbéliard.
Quel est le mode de cuisson idéal et comment parfumer le bouillon de ce plat alsacien ?
Recouvrez les morceaux de viande avec la seconde moitié de choucroute restante, puis mouillez l'ensemble généreusement avec la bouteille de Riesling. Si le niveau de liquide s'avère insuffisant pour bien couvrir le chou, complétez avec le bouillon de légumes bio. Ajoutez enfin les baies de genièvre, l'oignon piqué de clous de girofle, les graines de coriandre ainsi que le bouquet garni, puis couvrez votre cocotte et laissez mijoter le tout à feu doux pendant environ deux heures.
Comment cuire les pommes de terre et intégrer les dernières charcuteries en fin de cuisson ?
Faites cuire les pommes de terre à chair ferme dans une casserole d'eau bouillante salée, puis égouttez-les et épluchez-les avant de les réserver au chaud. Environ 15 minutes avant de passer à table, glissez ces pommes de terre sous la choucroute avec le saucisson à l'ail coupé en tranches, le saucisson pistaché et les saucisses de Strasbourg. Pour ces dernières, vous pouvez aussi choisir de les pocher à part à l'eau frémissante pendant 10 minutes pour éviter qu'elles n'éclatent si le repas est un peu retardé.