Ravioles au safran de Kozani façon Spanakopitta
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Découvrez ces Ravioles au safran de Kozani façon Spanakopitta. Une recette extraite de "45 recettes de Grèce, avec amour", paru chez Ducasse Edition le 25 octobre 2018. Auteur : Andréas Mavrommatis. Photographe : Pierre Monetta. Disponible en librairie au prix de 19,90€
Ingrédients
- 50 g de beurre
- Quelques pistils de safran de Kozani
- 1 feuille de sauge Huile d'olive
- 5 cl de bouillon de volaille
- Pour le fond blanc de volaille :
- 1,5 kg de carcasses de volaille
- 1 oignon
- 1⁄2 poireau
- 1⁄2 carotte
- 5 l d'eau
- 15 g de sel
- 4 g de poivre blanc
- Pâte à ravioli :
- 400 g de farine T00 (ou, à défaut, T45)
- 1 oeuf entier
- 8 jaunes d'oeufs
- sel
- Farce spanakopitta :
- 1,5 kg d'épinards frais
- 6 oignons blancs
- 2 cuillères à soupe d'Huile d'olive
- 250 g de feta
- 250 g de fromage kasseri ou de jeune brebis
- 3⁄4 de botte de persil
- 3⁄4 de botte d'aneth
- 2 oeufs
- 3 pincées de sel
- 2 pincées de poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 45 mn
- 15 mn
- 10 h
Préparation
- 1 Pour le fond blanc de volaille : Dégraissez et nettoyez les carcasses. Retirez peaux et abats. Épluchez et lavez tous les légumes. Coupez le poireau en deux, fendez le vert. Ficelez-le avec la carotte. Taillez l’oignon en deux. Rangez les carcasses dans une casserole. Mouillez avec l’eau, portez à ébullition. Écumez régulièrement, jusqu’à ce que le bouillon soit clair. Baissez le feu. Ajoutez les légumes, salez et poivrez. Laissez cuire 5 h à frémissement (90 °C). Passez au chinois et réservez au frais.
- 2 Pâte à ravioli : La veille, dans un saladier ou sur le plan de travail propre, créez un puits avec la farine. Ajoutez les œufs au centre et ajoutez le sel. Mélangez délicatement à l’aide d’une fourchette jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène, puis travaillez énergiquement la pâte à la main, en ramenant la farine vers le centre. La pâte doit être bien élastique. Formez une boule et farinez-la. Filmez au contact, puis couvrez d’un torchon propre. Laissez reposer 1 nuit au réfrigérateur.
- 3 Farce spanakopitta : Faites blanchir les épinards 1 min dans de l’eau bouillante salée. Égouttez-les et rafraîchissez-les immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Égouttez- les à nouveau dans une passoire, puis pressez-les fortement entre vos mains pour retirer l’excédent d’eau. Coupez-les grossièrement.
- 4 Pelez et hachez les oignons et faites-les suer doucement pendant quelques minutes dans une casserole avec l’huile d’olive. Écrasez la feta dans un bol et râpez le fromage kasseri. Lavez et ciselez le persil et l’aneth. Mettez les épinards dans un grand saladier, ajoutez les fromages, les œufs battus, les oignons, le persil et l’aneth, salez, poivrez et mélangez soigneusement à l’aide d’une spatule. Déposez la préparation dans une poche à douille et laissez reposer 1 h au frais.
- 5 Confection des ravioli : Abaissez la pâte en un grand rectangle de 1,5mm d’épaisseur à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Pochez des points de farce espacés régulièrement sur la moitié de la pâte, puis rabattez la seconde moitié par-dessus. Détaillez les ravioles à l’aide d’un emporte-pièce de la taille de votre choix.
-
Pour finirCuisson et finitions : Dans une casserole, faites fondre le beurre. Ajoutez le bouillon, les pistils de safran et la sauge, puis laissez réduire à feu doux jusqu’à l’obtention d’une consistance sirupeuse. Dans une casserole d’eau bien salée, faites cuire les raviolis pendant 1 min 30. Ils sont cuits lorsqu’ils remontent à la surface. Égouttez-les, puis enrobez-les de bouillon au safran de Kozani. Servez dans des assiettes creuses avec un filet d’huile d’olive et de pistils de safran.
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