Religieuse framboises et mascarpone
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Une jolie religieuse d'été, garnie d'une crème pâtissière à la framboise et d'une crème mascarpone gourmande !
Ingrédients
- Pour le craquelin de Philippe Conticini :
- 80 g de beurre
- 100 g de sucre roux
- 100 g de farine
- 1 pincée de fleur de sel
- 1 pointe de couteau de colorant rose framboise
- Pour la pâte à choux de P. Conticini :
- 60 g de beurre
- 110 g d'eau
- 125 g de lait
- 143 g de farine
- 250 g oeufs
- 1 cuillère à café bombée de sucre en poudre
- 1/2 cuillère à café de fleur de sel
- Pour la crème pâtissière aux framboises :
- 60 cl de lait
- 6 jaunes d'oeufs
- 90 g de sucre
- 50 g de farine
- 50 g de fécule de maïs (type Maïzena)
- 1 feuille de gélatine
- 400 g de framboises fraîches ou surgelées ou 300 g de purée de framboises
- Pour la crème mascarpone :
- 250 g de mascarpone
- 2 sachets de sucre vanillé
- 40 g de sucre glace
- 1 cuillère à café d'extrait de vanille liquide
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 40 mn
- 5 h 40 mn
Préparation
- 1 Le craquelin : Mettez le beurre ramolli et la farine dans un saladier et mélangez, puis ajoutez la cassonade et travaillez la pâte à la main jusqu’à obtenir une boule homogène. A l’aide d’un rouleau à pâtisserie, étalez cette pâte finement entre 2 feuilles de papiers sulfurisés (pour éviter que votre pâte ne colle au rouleau). Réservez au congélateur au moins 15 minutes, le temps de faire votre pâte à chou.
- 2 La pâte à choux : Mettez l’eau, le lait et le beurre dans une casserole et portez à ébullition. Retirez du feu et versez la farine d’un seul coup. Remuez jusqu’à ce que la farine aie absorbée l’eau et le lait et à ce moment-là, remettez sur le feu. Desséchez votre pâte en remuant sans cesse. Vous devez obtenir une boule qui se décolle totalement des parois de la casserole. Mettez la pâte dans un saladier pour qu’elle refroidisse. Incorporez 1 oeuf et mélangez jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Recommencez l’étape pour chaque oeuf, un par un. Ne vous inquiétez pas, quand vous mélangez l’oeuf à la pâte vous allez obtenir une pâte qui se détache en plusieurs morceaux. Il faut juste bien mélanger votre pâte pour qu’elle se « reforme ». Cela demande surtout beaucoup d’endurance au niveau des bras mais vous pouvez aussi le faire avec la feuille de votre robot.
- 3 A l’aide d’une poche à douille, dressez vos choux sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Réalisez 2 plaques de cuisson : une avec 8 gros choux et une autre avec minimum 8 petits choux, voir un peu plus pour terminer la pâte restante. Espacez-les bien car les choux vont gonfler. Sortez le craquelin du congélateur et emporte-piécez le à l’aide d’emporte-pièces ronds du diamètre de vos choux. Posez un rond de craquelin sur chaque chou. Enfournez dans un four préchauffé à 180°C pendant 25 minutes pour les petits choux et 35 minutes pour les gros choux et N’OUVREZ SURTOUT PAS LA PORTE DU FOUR PENDANT LA CUISSON ! Cela ferait retomber les choux qui seraient tout raplaplas. Lorsque la cuisson est terminée, entrouvrez la porte du four et laissez revenir à température ambiante ainsi. Lorsque le four est froid, sortez vos choux.
- 4 La crème pâtissière aux framboises : Si vous n’utilisez pas de la purée de framboises en bouteille, préparez-la. Pour cela placez les framboises dans une casserole. Faites chauffer sur feu moyen jusqu’à obtenir une purée de framboise. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant puis passez au chinois pour obtenir une purée de framboises bien lisse. Laissez refroidir. Placez une feuille de gélatine dans un grand bol d’eau froide. Versez le lait dans une casserole et portez le mélange à ébullition.
- 5 Parallèlement, mélangez les jaunes d’oeufs et le sucre, fouettez le mélange jusqu’à ce qu’il blanchisse. Ajoutez la farine et la fécule de maïs, fouettez. Versez le lait brûlant sur le mélange à base de jaune d’oeufs et fouettez pour que les jaunes ne coagulent pas. Reversez l’ensemble dans la casserole et faites chauffer sur feu moyen sans jamais cesser de fouetter. Le mélange doit épaissir sans jamais être à ébullition.
- 6 Parallèlement, faites bouillir une petite casserole d’eau. Placez une louche sur le dessus de l’eau, comme pour faire un bain-marie. Essorez la feuille de gélatine et placez-la dans la louche chaude quelques secondes pour faire fondre la gélatine. Incorporez la gélatine fondue à la crème pâtissière, mélangez pour dissoudre. Stoppez la cuisson de la crème et incorporez la purée de framboise. Réservez dans un plat froid pour accélérer le refroidissement et filmez au contact. Une fois la crème froide, placez-la dans une poche à douille et réservez au réfrigérateur.
- 7 La crème mascarpone : Fouettez le mascarpone au fouet électrique ou au robot pour détendre la crème. Cela vous permettra d’obtenir une texture plus aérienne. Ajoutez le sucre vanillé, le sucre glace et la vanille liquide et fouettez à nouveau. Placez dans une poche à douille cannelée et réservez au réfrigérateur.
-
Pour finirLe montage et la décoration : Réalisez des petits trous au dessous de chaque chou à l’aide de la pointe d’un couteau. Placez la douille de la poche dans chaque trou des choux. Garnissez les gros choux avec la crème pâtissière à la framboise et garnissez les petits choux avec la crème mascarpone. Il doit vous rester un peu de crème mascarpone. Placez un peu de crème mascarpone sur le dessus de chaque gros choux, elle va servir de colle pour fixer les petits choux sur le dessus. Décorez vos religieuses avec des petits points de crème mascarpone sur le côté et sur le dessus. Placez une framboise sur le dessus de la religieuse, saupoudrez de sucre glace et réservez au réfrigérateur jusqu’à dégustation. Pour une dégustation optimale, savourez votre religieuse dans la journée !
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