bûche pâtissière spéculoos et chocolat
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Retrouvez ma recette de bûche pâtissière spéculoos et chocolat. Une bûche toute simple qui fera sensation sur vos tables de fêtes. Très gourmande avec sa crème au beurre, elle régalera tous vos invités.
Ingrédients
- Pour la crème pâtissière :
- 50 cl de lait
- 2 oeuf
- 40 g de fécule de maïs
- 120 g de sucre
- 100 à 150 g de pâte à spéculoos
- Pour la crème au beurre :
- 3 blancs d'oeufs
- 150 g de sucre
- 200 g de beurre pommade
- 70 g d'eau
- 100 g de chocolat fondu tiède
- Pour la génoise:
- 4 oeufs
- 125 g de sucre
- 125 g de farine
- 30 g de beurre
- Pour le sirop punch :
- 170 g d'eau
- 210 g de sucre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 10 mn
- 4 h 10 mn
Préparation
- 1 Pour le sirop punch : Portez à ébullition 170 g d’eau avec 210 g de sucre.
- 2 Portez le lait à ébullition. Mélangez le sucre et la fécule de maïs. Ajoutez l’oeuf et l’extrait de vanille, mélangez. Versez, en remuant, la moitié du lait bouilli. Versez ce mélange dans le reste de lait et faire cuire à feu doux sans cessez de remuer. Quand la crème commence à bouillir, cuire encore 3 minutes sans cesser de remuer au fouet. Ajoutez la pâte de spéculoos et mélangez jusqu’à obtenir une texture homogène, dosez la selon vos goûts. Réservez.
- 3 Sortez votre beurre du frigo quelques heures avant, il faut qu’il soit mou. Réduisez le en pommade: avec vos mains ou une spatule malaxer le pour lui donner une consistance de pommade. Mettre les blancs d’œufs dans le bol du robot. Si vous n’avez pas de robot pâtissier utiliser un batteur à main électrique. Dans une casserole mettre le sucre et l’eau, mettre à bouillir. Dès que le sirop commence à bouillir commencer à battre les blancs en neiges, arrêter dès qu’ils sont montés mais pas fermes. Le sirop doit être à 117°C (cuit au boulé), si vous n’avez pas de thermomètre prenez un petit récipient d’eau très froide, trempez y vos 3 premiers doigts et plongez rapidement ceux ci dans le sirop qui bout puis plongez les à nouveau dans le pot d’eau froide. N’ayez pas peur, c’est très rapide donc ça n’a pas le temps de brûler !
- 4 De retour dans l’eau froide frotter vos doigts comme pour former une boule. Si une boule de sirop se forme entre vos doigts alors le sirop est assez chaud. Vous pouvez alors le versez lentement sur les blancs montés, tout en fouettant. Continuez à fouetter quelques dizaines de secondes jusqu’à temps que ça fasse “le bec”. C’est à dire que lorsque vous allez soulever le batteur du bol la meringue elle va former une pointe sur le fouet et elle sera brillante. Elle doit être encore tiède mais pas chaude. A ce moment vous pouvez ajoutez le beurre en petite parcelles petit à petit en fouettant à vitesse moyenne. Enfin ajoutez le chocolat fondu tiède en filet. Laissez prendre un peu avant de masquer la bûche.
- 5 Montez les œufs avec le sucre, il y a plusieurs méthodes : la méthode à froid: battez plusieurs minutes à vitesse maxi jusqu’à formation du ruban (voir photo ci-dessous). A chaud: Sur le feu directement ou au bain marie mettre le cul de poule contenant les oeufs et le sucre déjà un peu battu. Battre sans forcer, pour répartir la chaleur, jusqu’à ce que le mélange atteigne 45-50°C. Ensuite retirer du feu et battre jusqu’à complet refroidissement.
- 6 Dans les deux cas le mélange doit former le ruban, c’est à dire qu’il va doubler de volume et devenir mousseux. En pluie fine, à l’aide d’une spatule, ajoutez la farine tamisée. Allez bien au fond du récipient, faites des gestes délicats et tourner en même temps votre récipient pour ne pas chassez les bulles d’air. Si vous le souhaitez ajoutez le beurre fondu tiède. Étalez cet appareil sur votre plaque à pâtisserie garnie d’un papier cuisson et cuire à 180°C-200°C durant 10-15 min environ, surveillez bien la cuisson ! Vous pouvez remplacer 30 g de farine par du chocolat en poudre non sucré pour une génoise chocolat.
- 7 Une fois le biscuit roulé cuit décollez le doucement de la feuille cuisson, laissez la feuille en dessous. Avec un pinceau imbibez le (juste un petit peu) du sirop punch, le sirop sert à faire coller la crème pâtissière au biscuit et à ce que le biscuit ne soit pas sec. N’oubliez pas les bords, mais ne l’inondez pas non plus ! Étalez la crème pâtissière encore chaude / tiède et aidez vous de la feuille pour rouler et serrer le biscuit (sans l’enrouler dans la bûche!). Veillez à bien serrer le biscuit quand vous l’enrouler pour qu’il tienne bien. Avec une spatule longue (palette) lissez la crème sur les bords et laissez enroulé dans la feuille. Mettre au frais au moins 30 minutes. Une fois la crème pâtissière prise vous pouvez couper les bords de la bûche pour qu’ils soient nets (coupez en biais pour imiter une bûche). Vous pourrez vous servir de ses découpes pour décorer le haut de la bûche et tout masquer de crème au beurre à l’aide d’une palette. Utilisez une fourchette ou une douille spéciale pour faire des lignes sur la bûche et du cacao en poudre pour les effets “bois”.
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Pour finirRetrouvez plus d'astuces pour cette recette sur le blog http://bit.ly/2htgwva
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