Jambon persillé de Bourgogne, pour Pâques

Dessalez la viande en la disposant dans une bassine ou un grand faitout remplie d’eau pendant plusieurs heures, voire une nuit. Le lendemain, badigeonnez la palette de thym et de laurier émietté, beaucoup de poivre. Laissez mariner au frais 6h.

Ensuite préparez un court bouillon avec le vin blanc allongé d’1 litre d’eau bouillante, les queues du persil, thym, laurier, l’oignon piqué des clous de girofle, les carottes entières et le céleri découpé en tronçons.Lorsque le bouillon bout, plongez la palette et la marinade, le jarret et le pied de porc fendu en deux. Le bouillon doit couvrir les viandes. Faites cuire 4 bonnes heures à feu doux (peut se faire à la cocotte minute : 1h30).

Mettez le tout au frais jusqu’au lendemain. En ce qui me concerne je me suis occupée des viandes dès la fin de la cuisson. Passez les légumes dans une passoire et récupérez le bouillon. Ajoutez 3 c à s de vinaigre. Hachez le persil avec l’ail et les échalotes. Versez un peu de bouillon filtré dans le fond d’un moule à cake et saupoudrez de persillade.Faites prendre au frais.

Dégraissez, désossez et découpez les viandes en petits cubes.Assaisonnez fortement. Ajoutez une couche de viande, une couche de persillade.• Mouillez régulièrement avec le bouillon.Faites prendre au frais. Présentez le lendemain avec des cornichons et une salade.