Duo citron framboise et sa glace au yaourt
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Ingrédients
- Pour les sablés breton:
- 125 g de farine
- 175 g de beurre demi sel
- 90 g de jaune d'oeufs
- 80 g de poudre d'amande
- 1 pincée de fleur de sel
- le zeste d'un citron non traité
- la crème au citron:
- 50 g de jus de citron
- le zeste d'un citron non traité
- 60 g de sucre semoule
- 67 g d'oeuf
- 35 g de beurre
- 100 g de crème liquide entière
- 1 feuille de gélatine
- le confit de framboise:
- 50 g de framboise
- 15 g de sucre
- 1/2 cuillère à café de pectine
- la tuile à la framboise:
- 125 g de sucre
- 25 g de farine
- 50 g de jus de framboise
- 60 g de beurre fondu
- la glace au yaourt (pour 1L de glace)
- 500 g de yaourt nature
- 120 g de sucre en poudre
- 20 g de crème liquide
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h 30 mn
- 45 mn
- 4 h 15 mn
Préparation
- 1 Commencer par réaliser la glace au yaourt : Mélanger le yaourt et le sucre en poudre dans un saladier. Parallèlement monter la crème liquide en chantilly et incorporer à la préparation précédente. Faire turbiner. Lorsque la glace est prise en mettre en quantité suffisante dans une poche munie d'une douille ronde de gros diamètre et pocher des tubes de glace sur une feuille de papier sulfurisé. Mettre au congélateur.
- 2 Continuer par la crème au citron : Dans une casserole chauffer le jus de citron avec les zestes et 30g de sucre, sans jamais faire bouillir. Fouetter les œufs entiers avec les 30g de sucre restant, jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter alors le jus de citron encore chaud. Reverser le tout dans la casserole et porter à ébullition pendant 2 à 3 minutes sans cesser de remuer avec un fouet. Hors du feu incorporer la feuille de gélatine et le beurre froid coupé en dés. Mixer l'ensemble. Monter la crème liquide en chantilly. Lorsque la crème au citron est froide mais pas encore prise, incorporer la chantilly. Mettre au frais pendant 2 heures minimum.
- 3 Confection du sablé breton au citron : Verser le sucre glace, la poudre d'amande et le beurre mou dans la cuve du robot et battre à l'aide du fouet. Ajouter les jaunes d’œuf quand le mélange est homogène, puis la farine les zestes de citron et enfin la fleur de sel. Fouetter le tout quelques secondes. Préchauffer le four à 170°C. Verser la pâte dans un moule à manquer ou moule carré. Cuire 15 à 20 minutes. A la sortie du four à l'aide d'un gabarit couper le sablé breton à la dimension voulu (ici 3 cm de côté par 10 cm de long) réserver.
- 4 Les tuiles à la framboise : Mélanger le sucre avec la farine, ajouter le jus de framboise et le beurre fondu. Laisser reposer au froid au moins 20minutes. Préchauffer le four à 170°C. Étaler la préparation en fine couche sur une feuille de papier sulfurisé et enfourner pendant 10 minutes. Entourer un tube de diamètre 5 cm de papier sulfurisé et faire un gabarit en papier de 15 cm par 10 cm. Dès la sortie du four découper les tuiles à la dimension du gabarit, la rouler autour du tube et laisser refroidir. Procéder ainsi jusqu'à épuisement de la pâte et jusqu'à l'obtention de 6 beaux rouleaux de tuile.
- 5 Le confit de framboise : Mettre dans une casserole les framboises et cuire jusqu'à ce qu'elles rendent un maximum de jus. Passer au chinois et remettre sur le feu avec le sucre et la pectine. Faire cuire jusqu'à l'obtention d'une gelée.
-
Pour finirLe dressage : Au fond de chaque assiette poser un sablé breton au citron. A l'aide d'une poche munie d'une douille ronde d'un diamètre de 6mm, pocher la crème au citron en petits dômes. Fabriquer un cornet en papier sulfurisé et déposer des gouttelettes de gelée de framboise sur la crème au citron. Sortir les tubes de glace de yaourt et les insérer dans le tube de tuile à la framboise. Poser délicatement le tube de tuile sur la crème au citron et servir.
C'est terminé
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