Œuf en croûte de roquette, asperges et mousseline
5 / 5
basé sur
1 avis
Imprimer
Ingrédients
- Pour les oeufs en croûte :
- 6 oeufs (ou plutôt 10, par précaution!) bios, hyper-frais
- 50 g de roquette
- 3 tiges de persil
- 100 g de pain grillé (biscottes) ou chapelure
- 2 gousses d'ail (petites)
- 10 g de parmesan râpé (facultatif)
- 50 g de Farine
- Sel, poivre
- huile de friture
- Pour les asperges :
- 500 g d'asperges vertes
- 30 g de beurre
- Pour les tuiles de parmesan :
- 50 g de parmesan
- Pour l'huile de roquette :
- 50 g de roquette
- huile d'olive peu parfumée ou huile de pépins de raisin
- Sel et poivre
- Pour la mousseline :
- 2 jaunes d'oeufs
- 30 ml d'eau
- Jus de citron
- 80 g de beurre
- 2 cuillères à soupe de crème fouettée
- Pour la décoration :
- 100 g de crevettes grises
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 50 mn
- 0 mn
- 50 mn
Préparation
- 1 Réaliser les œufs en croûte : mettre les œufs à température ambiante, une heure minimum. Les cuire mollet 5 minutes dans une eau à légère ébullition, salée et vinaigrée. Passer les œufs immédiatement sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Quand ils sont bien froids, les écaler très, très délicatement. L’opération est délicate, l’œuf étant mollet. Je conseille de prévoir des œufs supplémentaires ! Mixer finement les biscottes avec la roquette, le persil, et l’ail. Ajouter le parmesan. Saler et poivrer. Battre deux œufs dans un bol, saler et poivrer. Paner les œufs à l’anglaise deux fois, tout aussi délicatement : les rouler dans la farine, tapoter l’excédent, les enrober d’œuf battu, puis les rouler dans la panure en veillant à bien couvrir toute la surface de l’œuf. Éventuellement poser au frais, puis repasser dans l’œuf battu et la chapelure aux herbes. Réserver au frais une petite demi-heure. Faire frire les œufs brièvement (l’extérieur doit bien dorer sans que le jaune d’œuf ne recuise). Garder au chaud (four à 50°) jusqu’au service.
- 2 Préparer les asperges : enlever l’extrémité dure et fibreuse des asperges en les cassant au point de rupture (environ 3-5 cm du pied). Cuire les asperges (ainsi que les extrémités, qu’on jettera ensuite) à l’eau bouillante salée. Quand elles sont cuites (tester à la pointe d’un couteau) les égoutter et les mettre de suite dans un bain d’eau glacée (pour arrêter la cuisson et surtout magnifier leur belle couleur verte). Égoutter et réserver. Quelques minutes avant le service, faire revenir les asperges quelques minutes au beurre, à la poêle.
- 3 Réaliser l’huile de roquette : blanchir la roquette 30 secondes (j’ai utilisé l’eau encore bouillante des asperges). Égoutter et la plonger sans attendre dans un bain d’eau glacée. Mixer la roquette encore humide. Passer ce jus au chinois. Monter à l’huile et assaisonner. Réserver.
- 4 Réaliser des tuiles de parmesan : préchauffer le four à 180° sans chaleur tournante. Poser une cuillère à café bombée de parmesan sur une plaque à four antiadhésive (ou tapis de cuisson pour pâtisseries). Bien étaler en cercle, éventuellement en s’aidant d’un emporte-pièce. Répartir plusieurs tuiles sur la plaque. Enfourner pour 5-10 minutes en surveillant bien : les tuiles doivent être juste dorées, tenir d’une pièce mais encore être malléables (tester avec le bout d’une spatule fine). Décoller les tuiles à l’aide d’une spatule plate et fine. Mettre en forme très rapidement (par exemple en posant sur un rouleau à pâtisseries pour un effet ‘chips’ arrondie. Réserver.
- 5 Réaliser la mousseline : faire fondre le beurre et le clarifier (retirer les dépôts blancs en surface et au fond, pour ne conserver que l’huile du beurre). Dans un poêlon à fond épais, fouetter les jaune d’œufs avec l’eau jusqu’à obtenir un mélange mousseux. Utiliser de préférence un fouet à sauce souple et comportant beaucoup de fils ! Poser sur feu doux à moyen, tout en continuant de fouetter en formant des huit. Tester régulièrement la chaleur du poêlon : on doit pouvoir poser la main sur la semelle sans se brûler ! Continuer de fouetter jusqu’à ce que la sauce prenne une consistance mousseuse et épaississe. Ajouter une pincée de sel et un trait de jus de citron (quantités selon goût). Hors du feu, verser le beurre clarifié en filet tout en continuant de battre, pour monter comme une mayonnaise. Ajouter deux cuillères à soupe de crème fouettée.
-
Pour finirServir les œufs mollets en croûte avec les asperges partiellement couvertes de mousseline ; décorer de crevettes grises, d’une tuile au parmesan, et de quelques traits d’huile de roquette.
C'est terminé
Avez-vous aimé cette recette ?
Avez-vous aimé cette recette ?