Duo de chocolats exotique
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Revisitez les classiques que sont le gâteau et la mousse au chocolat et étonnez avec une explosion de saveurs et de sensations inédites et toujours très chocolat. Le plaisir immédiat et intense du chocolat, le contraste entre l'amertume du guanaja noir et la douceur du jivara lacté, un jeu de textures avec le craquant d'un moelleux à la croûte légère et l'onctuosité d'une mousse fondante, et enfin l'alliance subtile avec un coulis exotique et frais de mangue acidulée grâce au citron vert.
Ingrédients
- Pour la mousse au chocolat au lait :
- 175 g de très bon chocolat au lait (le grand cru "jivara" est particulièrement adapté)
- 1 cuillère à soupe de lait
- 6 cuillères à café de crème fraîche
- 20 g de beurre mou
- 10 g de sucre
- 3 blancs et 2 jaunes d'oeufs
- le zeste d'1/2 gros citron vert
- Pour le crousti-moelleux au chocolat noir :
- 125 g de bon chocolat noir (70 % de cacao)
- 125 g de sucre
- 125 g de beurre
- 45 g de farine
- 3 oeufs
- Pour le coulis de mangue au citron vert :
- 1 petite mangue bien mûre (origine Asie)
- le zeste d'1/2 gros citron vert
- le jus de ce citron vert
- 1 petit verre d'eau (environ 15 cl)
Calories
/ personne- 250 kcal
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h 10 mn
- 25 mn
- 5 h 35 mn
Préparation
- 1 Préparer tous les ingrédients en les regroupant par recette : Séparer les blancs des jaunes des 6 oeufs. Zester le citron vert, réserver quelques filaments pour la décoration, hacher le reste très finement et séparer le zeste ainsi haché en 2 parts égales. Peler la mangue, la débiter en morceaux en tournant autour du noyau, réserver un beau morceau pour couper 12 jolis dés pour la déco (3 par personne). Réserver ce qui doit l'être au frais.
- 2 Préparer la mousse : Fondre le chocolat au lait au bain-marie. Hors du feu, ajouter la moitié du zeste de citron vert haché et bien mélanger. Réserver. Faire bouillir le lait et la crème. Au premier bouillon, verser sur le chocolat hors du feu. Bien mélanger. Ajouter le beurre mou. Travailler à la spatule jusqu'à ce que le beurre soit fondu et que la préparation soit lisse et homogène. Réserver. Monter 3 blancs en neige avec une pincée de sel. Quand ils sont fermes, ajouter le sucre et battre encore entre 1 et 2 minutes. Incorporer délicatement 2 jaunes légèrement battus aux blancs (et pas à la préparation chocolat). Incorporer les oeufs à la préparation chocolat. D'abord 3 cuillères à soupe énergiquement. Puis le reste, en une seule fois, très délicatement. Verser dans des coupelles, protéger avec du film transparent. Mettre au congélateur 20 minutes. Sortir du congélateur et laisser au réfrigérateur 4 heures minimum. Sortir au moment de dresser les assiettes, avant de servir.
- 3 Préparer le crousti-moelleux : Fondre le chocolat noir au bain-marie. Hors du feu, ajouter en premier le sucre et travailler jusqu'à obtenir une préparation homogène. Ajouter le beurre mou. Mélanger. Faire tomber en pluie la farine tout en mélangeant. Finir la préparation en ajoutant les 3 jaunes d'oeufs légèrement battus. Réserver la préparation lisse et homogène ainsi obtenue. Préchauffer le four à 180°C. Monter les 3 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Incorporer les blancs en neige à la préparation chocolat (toujours 3 cuillères à soupe d'abord, puis le reste en une fois très délicatement). Verser dans 4 moules individuels et enfourner pour 25 minutes. Le gâteau est prêt quand une jolie croûte craquelée s'est formée et que le coeur est déjà un peu pris (avec 15 minutes de cuisson, vous obtiendrez un fondant avec la même recette mais ici l'objectif est d'avoir une texture de gâteau pour contraster avec la mousse). Laisser refroidir à l'extérieur. Réserver au réfrigérateur. Sortir 1 heure avant de servir.
- 4 Préparer le coulis de mangue : Mixer les morceaux de mangue pour obtenir un coulis et non pas un jus comme avec une centrifugeuse, mais mixer très finement quand même. Ajouter le jus du citron vert et le reste du zeste du citron vert haché finement. Mélanger. Si vous craignez l'acidité du citron, ajoutez en plusieurs fois et goûtez au fur et à mesure. Si besoin, délayer avec un peu d'eau. Réserver au réfrigérateur dans un récipient protégé avec du film transparent.
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Dresser les assiettes : Préparer tous les ingrédients du décor : coulis, dés de mangue, filaments de zeste et éventuellement tuiles de chocolat, petites meringues... Disposer d'abord la mousse et le gâteau selon l'inspiration et la forme de la vaisselle. Disposer ensuite les décorations. Aller d'assiette en assiette avec le premier élément de déco, puis le deuxième... Cela permet d'avoir 4 assiettes identiques. Verser délicatement le coulis en dernier pour un aspect harmonieux de l'ensemble. Apporter à table le reste du coulis dans un joli récipient.
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Pour finirDécorer avec tous les ingrédients bruts et identifiables de la recette (morceaux de mangue, tuile de chocolat noir et aussi lait, filament visible de zeste de citron). Reconnaître la composition du plat avant de goûter met en appétit, et crée des conditions favorables au plaisir de la dégustation.
C'est terminé
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