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Carpaccio de magret de canard et sa boule de glace au foie gras

Préparation 1 h Cuisson 10 mn Repos 24 h Temps Total 25 h 10 mn
Carpaccio de magret de canard et sa boule de glace au foie gras

Ingrédients / pour 4 personnes

  • Pour la glace au foie gras :
  • 150 g de bloc de foie gras de canard
  • 20 cl de crème liquide
  • 30 cl de lait
  • 15 g de sucre
  • 3 jaunes d’oeufs
  • Sel et poivre
  • Pour le magret de canard :
  • 1 magret de canard de 380 g
  • 150 g de gros sel
  • 150 g de sucre en poudre
  • 4 g de poivre noir
  • 4 g de poivre de Timut (qui sent bon le pamplemousse !)
  • 4 g de coriandre en poudre
  • 2 cuillères à café de pesto d'oseille
  • Un peu de mâche et de roquette déjà mélangées avec de la vinaigrette
  • 1 tomate noire de Crimée

Préparation Carpaccio de magret de canard et sa boule de glace au foie gras

  1. 1La glace au foie gras : Dans une casserole, faire chauffer à feu doux le lait avec la crème. Sur une petite assiette, couper le foie gras en petits cubes. Dans un saladier, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Verser les cubes de foie gras dans la casserole, et continuer la cuisson à feu doux tout en remuant avec un fouet. Quand tout est bien fondu, arrêter la cuisson, et verser ce mélange dans le saladier. Bien mélanger, saler un peu et poivrer à votre convenance. Verser ce mélange dans la casserole pour continuer la cuisson : le mélange doit épaissir. Ne pas arrêter de mélanger, et arrêter quand le mélange est assez épais (il doit napper la cuillère). Verser ce mélange dans le saladier, et réserver toute la nuit au frigo.
  2. 2Le lendemain : Assembler les éléments de votre sorbetière. Passer la vitesse 1. Verser la préparation dans un récipient avec un bec verseur. Verser doucement cette préparation dans le bol de la sorbetière. Laisser turbiner ainsi pendant au moins 15 minutes. Au bout de ce temps, passer la sorbetière à l'arrêt. Verser la glace dans un bac à glace et réserver au congélateur.
  3. 3La marinade : (à faire la veille) Quadriller la peau du magret. Dans un plat, mélanger le sel, le sucre, les poivres, la coriandre. Poser le magret et l'enrober complètement. Réserver au frigo jusqu'au lendemain.
  4. 4Le lendemain : rincer le magret sous un filet d'eau froide. Trancher finement quelques morceaux.
  5. Pour finir

    Le montage : Dans une assiette, placer la salade, les morceaux de tomates. Ajouter une Cuillère à café de pesto d'oseille, et placer dessus 3 tranches de magret. Ajouter enfin 2 petites boules de glace au foie gras (j'ai utilisé pour cela une cuillère parisienne).