Jarret de veau laqué, romanesco, olives et gomasio

Difficulté Facile
Quantité 4 pers
Préparation 1 h
Cuisson 3 h 05 mn
Temps total 4 h 05 mn

Une savoureuse recette de jarret de veau laqué, romanesco, olives et gomasio maison imaginée par le chef Anthony Orjollet du restaurant Élements.

Ingrédients

4 personnes

Jarret de veau

  • Jarret de Veau Limousin Label Rouge

    Jarret de Veau Limousin Label Rouge 1

  • Carotte

    Carotte 3

  • Oignon

    Oignon 1

  • Clou de girofle

    Clou de girofle 1

  • Bouquet garni

    Bouquet garni 1

  • Huile de tournesol

    Huile de tournesol 3 c à s

  • Chou romanesco

    Chou romanesco 1

  • Piment d'Espelette

    Piment d'Espelette

  • Sel

    Sel

Accompagnement

  • Olives noires dénoyautées

    Olives noires dénoyautées 100 g

  • Huile d'olive

    Huile d'olive 10 cl

Glaçage

  • Tamari 10 cl

  • Moutarde

    Moutarde 1 c à c

  • Mirin (Sweet Saké)

    Mirin (Sweet Saké) 1 c à s

  • Jus de veau réduit

    Jus de veau réduit 15 cl

  • Huile de sésame

    Huile de sésame 4 cl

Gomasio maison

  • Sésame noir

    Sésame noir 35 g

  • Sésame blanc

    Sésame blanc 35 g

  • Algues séchées (wakamé ou laitue de mer)

    Algues séchées (wakamé ou laitue de mer) 10 g

  • Fleur de sel

    Fleur de sel 2 pincées

Finition

  • Piment d'Espelette

    Piment d'Espelette

  • Jus de citron vert

    Jus de citron vert 5 cl

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Préparation

  1. 1 Préparer une casserole d’eau froide, plongez le jarret, portez à ébullition 1 minute. Sortir le jarret et le rincer délicatement.
  2. 2 Préparer une large casserole d’eau, 1 oignon clouté de girofle, 3 carottes et un bouquet garni. Porter l’eau à 80° degrés, plonger le jarret et laisser cuire pendant 1H45 min à petits frémissements.
  3. 3 Sortir le jarret sur une grille et le laisser doucement refroidir. Préparer le glaçage du jarret avec le jus de veau, le tamari, le mirin, la moutarde et l’huile de sésame.
  4. 4 Badigeonner le jarret avec le glaçage, laissez sécher. Conserver le reste du glaçage.
  5. 5 Effeuiller les feuilles du chou romanesco, scalper le pied. Le placer dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 8 minutes puis baisser la température à 140 degrés pendant 20 minutes.
  6. 6 Mixer les olives avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance fine proche de l’huile.
  7. 7 Préparer le gomasio : faire griller à feu doux le sésame noir et blanc. Dès l’apparition d’une coloration, ajoutez la fleur de sel et les algues séchées.
  8. 8 Continuez à faire griller les graines pendant 3 minutes. Laisser refroidir et passer au pilon. Ou au robot 4 secondes à vitesse forte.
  9. 9 Trente minutes avant le repas, faire chauffer le four à 140°. Glacer le jarret avec un pinceau et enfournez 5 minutes, puis ressortir le jarret, le glacer, ré-enfourner. Répéter cette action 5 fois toutes les 5 minutes. Sortir le jarret et le laisser reposer quelques minutes.
  10. Pour finir
    Réchauffer le chou romanesco au four. Le déposer dans un plat avec le jarret puis assaisonner avec le jus de citron vert et le piment d’Espelette. Servir avec l’huile noire et le gomasio maison.
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