Gnocchi aux petits pois, pancetta, tomates séchées
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Cette recette est extraite du livre "Un chef, un légume" où plusieurs chefs de la Riviera proposent une recette dans laquelle le produit "star" est un légume; cette recette est celle du Chef de l'Eden Roc, Arnaud Poëtte. Les gnocchi sont ici retravaillés en remplaçant pour moitié la pomme de terre par des petits pois au léger parfum de noisette.
Ingrédients
- 500 g de pommes de terre (mona-lisa, bintje)
- 500 g de petits pois frais et écossés
- 50 g de farine
- 2 jaunes d'oeufs
- 4 tranches de panchetta
- 4 cuillères à soupe de tomates confites
- 50 g de parmesan râpé
- Sel, poivre
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 0 mn
- 2 h
Préparation
- 1 Lavez les pommes de terre puis mettez les sur un lit de gros sel au four à 160°c pendant environ 45min. Vérifiez la cuisson en plantant une pointe d’un couteau, elle ne doit pas rencontrer de résistance.
- 2 Après avoir mis de côté 50 g de petits pois, faites cuire le reste à l’eau bouillante salée environ 4 minutes.
- 3 Placez la pancetta entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Une fois les pommes de terre cuites, baissez le four à 80° et placez la pancetta pendant 1h.
- 4 Passez au tamis les petits pois, puis 250 g de pulpe de pommes de terre pelées. Incorporez la farine, les jaunes d’oeufs. Rectifiez l’assaisonnement si besoin.
- 5 A l’aide d’une fourchette, façonnez les gnocchi et pochez les à l’eau bouillante. Dès qu’ils remontent à la surface égouttez les et réservez les dans un plat avec de l’huile d’olive.
-
Pour finirSortez la panchetta du four et laissez la sécher à l’air libre. Réchauffez légèrement les tomates confites. Dans une sauteuse, mettez le bouillon de légumes, incorporez les 50 g de petits pois restant. Cuisez les pendant 2 minutes à feu moyen puis ajoutez gnocchi et parmesan pour lier.
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