Tataki de thon
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Ingrédients
- Crème de marron :
- 1 kg de marrons
- 100 g de crème
- Taboulé de quinoa :
- 200 g de quinoa
- 100 g d'eau
- 1 cuillère à soupe de sel et de poivre
- 25 g de baies de goji
- 25 de noix de macadamia
- 40 g de coriandre
- thon mariné :
- 1 kg de thon
- 200 g de mirin (assaisonnement japonais)
- 100 ml d'eau
- 10 g d'anis étoilé
- 10 g de baies de genièvre
- 1 branche de coriandre
- Vinaigrette :
- 100 ml d'huile d'olive extra vierge
- 20 g de jus de citron
- 1 cuillère à soupe de sel
- 50 g de miso blanc
- Réduction de fleur d'hibiscus :
- 50 g de fleur d'hibiscus
- 500 ml d'eau
- 90 g de sirop d'agave
- 2,5 g d'agar-agar
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 15 mn
- 2 h
Préparation
- 1 Crème de marron : Fouetter les ingrédients et verser dans une passoire chinois fine.
- 2 Taboulé de quinoa : Toaster le quinoa et cuire durant 15 à 20 minutes avec de l'eau et du sel. Râper la partie extérieure du brocoli. Broyer la coriandre et les noix. Rassembler tous les ingrédients et ajouter une pointe de sel et de poivre selon vos goûts.
- 3 Thon mariné : Couper le thon en rectangle (tataki) et marquez-le sur chaque côté à feu vif et refroidissez-le dans l'eau glacée. Emballez le thon avec le reste des ingrédients et laissez macérer 2 heures.
- 4 Vinaigrette Mixer tous les ingrédients en émulsionnant l'huile d'olive extra vierge.
-
Pour finirRéduction de fleur d'hibiscus : Infuser la fleur dans l'eau avec le sirop. Laissez reposer 45 minutes puis filtrer. Mener à ébullition 240 g de l'infusion avec l'agar-agar, broyer, filtrer et laisser refroidir jusqu'à sa gélification et broyer de nouveau. Dresser avec des algues et un peu de poudre de noix de macadamia.
C'est terminé
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