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Jarret de veau laqué, romanesco, olives et gomasio

Préparation 1 h Cuisson 3 h 05 mn Temps Total 4 h 05 mn
Jarret de veau laqué, romanesco, olives et gomasio

Ingrédients / pour 4 personnes

    Jarret de veau
  • Jarret de Veau Limousin Label Rouge : 1
  • Carotte : 3
  • Oignon : 1
  • Clou de girofle : 1
  • Bouquet garni : 1
  • Huile de tournesol : 3 c à s
  • Chou romanesco : 1
  • Piment d'Espelette
  • Sel
  • Accompagnement
  • Olives noires dénoyautées : 100 g
  • Huile d'olive : 10 cl
  • Glaçage
  • Tamari : 10 cl
  • Moutarde : 1 c à c
  • Mirin (Sweet Saké) : 1 c à s
  • Jus de veau réduit : 15 cl
  • Huile de sésame : 4 cl
  • Gomasio maison
  • Sésame noir : 35 g
  • Sésame blanc : 35 g
  • Algues séchées (wakamé ou laitue de mer) : 10 g
  • Fleur de sel : 2 pincée
  • Finition
  • Piment d'Espelette
  • Jus de citron vert : 5 cl

Préparation Jarret de veau laqué, romanesco, olives et gomasio

  1. 1Préparer une casserole d’eau froide, plongez le jarret, portez à ébullition 1 minute. Sortir le jarret et le rincer délicatement.
  2. 2Préparer une large casserole d’eau, 1 oignon clouté de girofle, 3 carottes et un bouquet garni. Porter l’eau à 80° degrés, plonger le jarret et laisser cuire pendant 1H45 min à petits frémissements.
  3. 3Sortir le jarret sur une grille et le laisser doucement refroidir. Préparer le glaçage du jarret avec le jus de veau, le tamari, le mirin, la moutarde et l’huile de sésame.
  4. 4Badigeonner le jarret avec le glaçage, laissez sécher. Conserver le reste du glaçage.
  5. 5Effeuiller les feuilles du chou romanesco, scalper le pied. Le placer dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 8 minutes puis baisser la température à 140 degrés pendant 20 minutes.
  6. 6Mixer les olives avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance fine proche de l’huile.
  7. 7Préparer le gomasio : faire griller à feu doux le sésame noir et blanc. Dès l’apparition d’une coloration, ajoutez la fleur de sel et les algues séchées.
  8. 8Continuez à faire griller les graines pendant 3 minutes. Laisser refroidir et passer au pilon. Ou au robot 4 secondes à vitesse forte.
  9. 9Trente minutes avant le repas, faire chauffer le four à 140°. Glacer le jarret avec un pinceau et enfournez 5 minutes, puis ressortir le jarret, le glacer, ré-enfourner. Répéter cette action 5 fois toutes les 5 minutes. Sortir le jarret et le laisser reposer quelques minutes.
  10. Pour finir

    Réchauffer le chou romanesco au four. Le déposer dans un plat avec le jarret puis assaisonner avec le jus de citron vert et le piment d’Espelette. Servir avec l’huile noire et le gomasio maison.