Jarret de veau laqué, romanesco, olives et gomasio
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Une savoureuse recette de jarret de veau laqué, romanesco, olives et gomasio maison imaginée par le chef Anthony Orjollet du restaurant Élements.
Ingrédients
4
personnes
Jarret de veau
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Jarret de Veau Limousin Label Rouge 1
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Carotte 3
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Oignon 1
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Clou de girofle 1
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Bouquet garni 1
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Huile de tournesol 3 c à s
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Chou romanesco 1
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Piment d'Espelette
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Sel
Accompagnement
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Olives noires dénoyautées 100 g
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Huile d'olive 10 cl
Glaçage
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Tamari 10 cl
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Moutarde 1 c à c
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Mirin (Sweet Saké) 1 c à s
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Jus de veau réduit 15 cl
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Huile de sésame 4 cl
Gomasio maison
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Sésame noir 35 g
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Sésame blanc 35 g
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Algues séchées (wakamé ou laitue de mer) 10 g
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Fleur de sel 2 pincées
Finition
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Piment d'Espelette
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Jus de citron vert 5 cl
Préparation
- 1 Préparer une casserole d’eau froide, plongez le jarret, portez à ébullition 1 minute. Sortir le jarret et le rincer délicatement.
- 2 Préparer une large casserole d’eau, 1 oignon clouté de girofle, 3 carottes et un bouquet garni. Porter l’eau à 80° degrés, plonger le jarret et laisser cuire pendant 1H45 min à petits frémissements.
- 3 Sortir le jarret sur une grille et le laisser doucement refroidir. Préparer le glaçage du jarret avec le jus de veau, le tamari, le mirin, la moutarde et l’huile de sésame.
- 4 Badigeonner le jarret avec le glaçage, laissez sécher. Conserver le reste du glaçage.
- 5 Effeuiller les feuilles du chou romanesco, scalper le pied. Le placer dans un four préchauffé à 220 degrés pendant 8 minutes puis baisser la température à 140 degrés pendant 20 minutes.
- 6 Mixer les olives avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une consistance fine proche de l’huile.
- 7 Préparer le gomasio : faire griller à feu doux le sésame noir et blanc. Dès l’apparition d’une coloration, ajoutez la fleur de sel et les algues séchées.
- 8 Continuez à faire griller les graines pendant 3 minutes. Laisser refroidir et passer au pilon. Ou au robot 4 secondes à vitesse forte.
- 9 Trente minutes avant le repas, faire chauffer le four à 140°. Glacer le jarret avec un pinceau et enfournez 5 minutes, puis ressortir le jarret, le glacer, ré-enfourner. Répéter cette action 5 fois toutes les 5 minutes. Sortir le jarret et le laisser reposer quelques minutes.
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Pour finirRéchauffer le chou romanesco au four. Le déposer dans un plat avec le jarret puis assaisonner avec le jus de citron vert et le piment d’Espelette. Servir avec l’huile noire et le gomasio maison.
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