Tout choco
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Une recette de number cake extraite du livre "Number cake" de Chloé Josso paru aux éditions Solar. Crédit photo : Anne Bergeron, stylisme : Chloé Josso.
Ingrédients
10
personnes
Pour la pâte sucrée au chocolat
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Farine 240 g
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Beurre 120 g
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Oeuf 1
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Jaune d'œuf 1
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Sucre glace 90 g
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cacao en poudre 30 g
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Sel 4 pincées
Pour le crémeux au chocolat
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Crème liquide 200 g
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Lait 200 g
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praliné 160 g
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chocolat au lait 80 g
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jaunes d'oeufs 80 g
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sucre en poudre 20 g
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Gélatine 2 feuilles
Pour la crème pâtissière au chocolat
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Lait 375 g
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Crème liquide 117 5 g
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crème liquide pour la ganache au chocolat 110 g
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chocolat noir 110 g
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jaunes d'oeufs 60 g
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sucre en poudre 75 g
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poudre à flan 45 g
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Vanille 1/2 gousse
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Gélatine 3/4 feuilles
Pour la décoration
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macarons au chocolat quelques
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diverses friandises au chocolat
Préparation
- 1 Préparez la pâte sucrée au chocolat afin de réaliser 2 plaques du même chiffre et 2 chapeaux pour la superposition. Placez le cacao en poudre, le sel, le sucre et le beurre coupé en petits morceaux dans le bol du robot. A l'aide de la feuille, sablez la pâte.. Une fois que la préparation est homogène, ajoutez les œufs et mélangez à nouveau. Retirez la pâte, formez une boule, filmez-la puis placez-la au frais pour deux heures minimum avant utilisation.
- 2 Étalez la pâte sur 3-4 mm d'épaisseur sur une feuille de papier sulfurisé. Positionnez le patron préalablement choisi sur la pâte et, à l'aide d'un couteau, découpez la forme. Débarrassez le restant de pâte. Renouvelez l'opération autant de fois que nécessaire. Préchauffez le four à 170 degrés (th. 5-6). Enfournez les pâtes et laissez cuire pendant 18 à 20 minutes. A la sortie du four, laissez les pâtes cuites sur une grille jusqu'à complet refroidissement. En refroidissant, le biscuit va durcir et sera ainsi manipulable.
- 3 Réalisez le crémeux Faites tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide. Cassez le chocolat et le praliné en morceaux dans un saladier. Dans un autre saladier, mélanger les jaunes avec le sucre. Faites bouillir dans une casserole le lait avec la crème puis versez sur le mélange oeufs-sucre. Mettez de nouveau à cuire à feu moyen sans cesser de mélanger avec une cuillère en bois, comme pour une crème anglaise. Lorsque le mélange épaissit, versez-le sur le chocolat. Laissez fondre sans toucher pendant 5 min.
- 4 Ajoutez la gélatine égouttée et, à l'aide d'un mixeur, lissez la préparation. Filmez au contact et placez au frais pour 2 heures.
- 5 Réalisez la crème pâtissière au chocolat Placez les feuilles de gélatine dans un contenant avec de l'eau froide. Dans un saladier, mélangez au fouet les œufs avec le sucre, la poudre à flan et ajoutez les grains de vanille. Dans une casserole, faites bouillir le lait et la crème puis versez sur les oeufs. Mélangez bien et mettez de nouveau à cuire à feu doux, sans cesser de mélanger avec un fouet. Lorsque la crème épaissit et commence à bouillir, continuez de mélanger pendant 2 minutes.
- 6 Retirez du feu et ajoutez les feuilles de gélatine égouttées. Placez la crème obtenue dans un contenant, filmez au contact et mettez au frais pour 2 heures minimum, jusqu'à total refroidissement et prise de la crème. Avant utilisation, mélanger la crème au fouet pour la détendre et lui rendre son crémeux.
- 7 Réalisez une ganache en faisant chauffer 110 g de crème liquide. Lorsqu'elle bout versez-la sur 110 g de chocolat noir coupé en morceaux. Laissez fondre sans toucher pendant 5 min. Lissez puis ajoutez à la crème pâtissière.
- 8 Une fois que les temps de repos de la pâte, du crémeux et de la crème au chocolat se sont écoulés, procédez au montage : sur une plaque et un chapeau, pochez la crème pâtissière à l’aide d’une douille ronde puis placez au frais pour 15 minutes.
- 9 Placez ensuite la seconde plaque et le second chapeau sur la crème et pochez le crémeux au chocolat à l’aide d’une douille ronde. Placez au frais pour 1 heure. Avant de déguster, décorez le gâteau avec des macarons au chocolat et les friandises de votre choix.
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Pour finirUne recette de number cake extraite du livre "Number cake" de Chloé Josso paru aux éditions Solar.
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