Hampe de bœuf et pancakes de pommes de terre
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Une savoureuse recette de hampe de boeuf du Limousin accompagnée de pancakes de pommes de terre, imaginée par le chef Jérôme Bru du restaurant le B2K6 et du bistrot le Smorrebrod.
Ingrédients
4
personnes
Hampe de boeuf
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Hampe de boeuf Limousin (200 g chacune) 4
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Huile d'olive
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Poivre 6 baies
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Sel
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Cognac 1 trait
Sauce
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Parure de boeuf Limousin 120 g
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Carotte 4
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Échalote 6
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Ail 3 gousses
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Bouquet garni 1
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Poivre 6 baies 3 g
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Cognac 2 cl
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Vin rouge 1 litre
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Fond de veau 20 cl
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Huile 1 c à s
Pancakes de pommes de terre
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Grosses pommes de terre Bintje ou Agria 4
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Oeuf 3
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Blanc d'oeuf 3
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Farine 3 c à s
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Beurre fondu 50 g
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Crème fraîche épaisse 3 c à s
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Lait 50 ml
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Persil plat
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Sel
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Muscade
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Huile pour la cuisson
Préparation
- 1 Réaliser la sauce. Peler les légumes et les détailler en petits cubes. Faire chauffer une cuillère à soupe d’huile dans une cocotte et y faire revenir les parures de bœuf Limousin.
- 2 Ajouter les légumes et le bouquet garni, flamber au cognac. Déglacer avec le vin rouge puis mettre à réduire à feu doux pendant 45 minutes environ.
- 3 Lorsque la sauce a réduit de moitié, ajouter le fond de veau chaud. Laisser cuire à nouveau quelques minutes, passer au chinois. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait une consistance nappante. Réserver.
- 4 Préparer les pancakes. Peler les pommes de terre et les faire cuire à la vapeur. Pendant ce temps, faire fondre le beurre, réserver. Réduire les pommes de terre en purée puis ajouter les œufs, le beurre fondu et la crème fraîche.
- 5 Bien mélanger puis incorporer la farine et le lait. Monter les blancs en neige et les incorporer délicatement à la préparation. Assaisonner en sel et râper un peu de muscade.
- 6 Faire chauffer une poêle à pancakes avec un peu d’huile sur feu moyen. Déposer une petite louche de pâte dans la poêle, laisser cuire 4 à 5 minutes jusqu’à voir quelques bulles er retourner délicatement le pancake. Poursuivre la cuisson 3 à 4 minutes. Garder au chaud.
- 7 Faire chauffer un sautoir avec l’huile d’olive. Saler les hampes sur les deux faces et les saisir sur les deux faces. Débarrasser et couvrir d’un papier aluminium.
- 8 Déglacer le sautoir avec un trait de cognac. Ajouter la sauce et laisser réduire quelques instants. Rectifier l’assaisonnement si nécessaire.
- 9 Disposer les pancakes dans les assiettes et ajouter les hampes de bœuf Limousin.
-
Pour finirRépartir la sauce, poivrer, finir par quelques feuilles de persil ciselées et servir de suite.
C'est terminé
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