Pâté en croûte
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Aujourd'hui je vous propose un pâté en croûte, une entrée incontournable pour les menus festifs.
Ingrédients
12
personnes
Pâte brisée
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Farine 500 g
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Beurre froid 250 g
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Eau froide 180 g
Farce
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Veau haché 600 g
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Chair à saucisse (ou de porc haché) 500 g
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Lardons fumés 200 g
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Vin blanc 250 g
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Cognac 50 g
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Sel fin (ou selon le goût) 2 c à c
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Noix de muscade râpée 1/2
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5 épices 1/2 c à c
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Mélange 4 Cotés ou Essèssè 1/2 c à c
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Mélange Pèbè 1/2 c à c
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Maniguette (Poivre du paradis) pilé 1/2 c à c
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Poivre cubèbe à queue pilé 1/2 c à c
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Oignon moyen 2
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Blanc d'oeuf 3
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Jaune d'œuf 2
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Farine 3 c à s
Dorure
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Jaune d'œuf 1
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Eau 1 c à c
Gelée
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Sachet de gelée au Madère 1 sachet
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Eau 500 ml
Préparation
- 1 J-2, le matin, préparez la viande et mettez-la à mariner. Hachez la viande si ce n'est pas déjà fait. Coupez les lardons en petits morceaux. Déposez la viande dans un grand saladier et ajoutez le vin blanc, le cognac, le sel et les épices. Mélangez bien pour homogénéiser la préparation (j'ai mélangé à la main). Couvrez le saladier et placez-le pendant 24 heures au réfrigérateur pour mariner.
- 2 J-2, le matin. Faites la pâte brisée. Dans la cuve d'un robot de cuisine, ajoutez la farine et le sel. Mixez pendant quelques secondes. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et mixez encore jusqu'à l'obtention d'une texture sablonneuse. Versez le mélange obtenu dans un grand saladier. Ajoutez l'eau et ramassez la pâte pour faire une boule. Ne pas pétrir la pâte trop longtemps ! Filmez-la et placez-la au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
- 3 J-1, le matin. Finissez de préparer la farce. Sortir le bol avec la viande marinée du frigo et y ajouter les oignons hachés, la farine et les œufs. Mélangez bien pour avoir une préparation homogène.
- 4 J-1, le matin. Montez le pâté. Préparez le moule. J'ai pris un moule à cake de 30*10 cm mais un peu plus grand (32 cm) pourrait aller aussi, car le mien était plein à ras bords. Le mieux, à mon avis, c'est de graisser le moule et le tapisser avec du papier sulfurisé de façon qu'il soit bien collé aux parois. Graissez aussi un peu le papier sulfurisé. Cela facilitera le démoulage si votre moule à cake n'a pas des bords amovibles.
- 5 Coupez la pâte en 2 parts - 3/4 et 1/4. Faire des boules. Étalez le morceau le plus grand pour avoir un grand rectangle d'environ 5 mm d'épaisseur. Tapissez le moule à cake de façon que la pâte dépasse un peu sur tous les côtés. Faites attention de ne pas déchirer la pâte, pour laisser s'échapper le liquide de cuisson. Coupez ensuite au ciseau pour laisser 1 cm de pâte qui dépasse.
- 6 Remplir le moule de viande en tassant bien.
- 7 Étalez le petit morceau de pâte, couvrir le pâté et découper ce qui dépasse. Rabattre le 1 cm de pâte restant par-dessus et sceller bien avec le doigt. Faire 2 trous symétriques d'environ 1.5 cm sur la surface.
- 8 Mélangez le jaune d’œuf avec l'eau et badigeonner le pâté avec. Décorer avec des restes de pâte et badigeonner à nouveau avec de la dorure. Placez 2 cheminées en aluminium dans les trous prévus.
- 9 Préchauffez le four à 220°C, chaleur statique. Enfournez et cuire à 220°C pendant 15 minutes. Puis baissez le feu à 170°C, chaleur statique et poursuivre la cuisson pendant encore 1 heure et 25 minutes ou jusqu'à ce que le pâté soit bien doré. Surveillez la cuisson car chaque four es différent. Lors de la cuisson, mettre un lèche frite en dessous car chez moi il y a eu du jus de cuisson de la viande qui avait débordé. Laissez refroidir le pâté complètement. Une fois refroidi, vous pouvez le démouler avant d'y ajouter la gelée. Je ne l'ai pas fait, pour moi c'était plus pratique de le conserver comme ça. En plus, j'avais peur de le casser et que la gelée s'échappe quand je la coulerai.
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Pour finirJ-1, l'après-midi. Préparez la gelée, selon les instructions de l'emballage. Versez attentivement la gelée dans les trous de cheminée à l'aide d'un entonnoir. Laisser refroidir, puis remettre pendant 24h au frais avant de servir.
C'est terminé
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