Tataki de veau façon thaï tonnato par Pierre Chomet
45 mn
Facile
220 kcal
Laissez-vous tenter par cette savoureuse recette de tataki de veau façon thaï tonnato élaboré par le chef Pierre Chomet. Texte recette : Bravo le Veau / Pierre Chomet Crédit photo : Bravo le Veau / Thomas Dhellemmes
Ingrédients
4
personnes
Veau
-
Poitrine de veau 500 g -
Sauce soja 200 cl -
Oyster sauce 150 cl
-
Sauce ponzu 100 cl
-
Jus de citron jaune 1 -
Huile d'olive 5 cl -
Citron vert 1 zeste -
Sel -
Poivre
Sauce thaï tonnato
-
Jaune d'œuf 1 -
Moutarde de Dijon 25 g -
Huile de pépins de raisin 25 cl -
Ventrèche de thon 150 g -
Ail noir 2 gousses -
Basilic 1 demi botte -
Coriandre 1 demi botte -
Gingembre 30 g -
Citronnelle 2 branches
-
Vinaigre de Xérès 5 cl
Garniture
-
Pois gourmand 250 g -
Carotte 200 g -
Daïkon 200 g -
Vinaigre blanc 50 cl
-
Eau 100 cl -
Sucre 200 g -
Basilic 1 demi botte
-
Coriandre 1 demi botte
-
Cébette 1 botte
-
Edamame 200 g -
Sésame noir et blanc 50 g -
Graines de coriandre 50 g
-
Fleur de sel -
Poivre
-
Piment en poudre
Préparation
Temps total
8 h 50 mn
Préparation
45 mn
Cuisson
5 mn
- 1 Pour la poitrine de veau. Parer légèrement la poitrine de veau. Mélanger tous les ingrédients de la marinade, puis recouvrir totalement la poitrine de veau avec celle-ci. Laisser mariner une nuit au réfrigérateur.
- 2 Le lendemain, sortir la poitrine de la marinade puis venir la snacker vivement à l’huile d’olive sur chaque face.
- 3 Une fois saisie avec une belle coloration, ajouter les graines de sésame et les graines de coriandre préalablement torréfiées et concassées. Au moment, tailler des fines tranches de veau puis les déposer sur l’assiette.
- 4 Pour la sauce thaï tonnato. Dans un mixeur blender, ajouter le jaune d’oeuf, la moutarde, le sel et le poivre puis ajouter en filet l’huile de pépins de raisin.
- 5 Ajouter la ventrèche de thon, puis les gousses d’ail noir. Tailler finement le basilic, la coriandre, le gingembre épluché et la citronnelle, puis venir les ajouter à la préparation en continuant de mixer (pour éviter les morceaux). Rectifier l’assaisonnement si besoin puis verser le vinaigre de Xérès.
- 6 Pour la garniture. Réaliser les pickles en mélangeant, l’eau, le vinaigre, et le sucre.Faire bouillir le tout puis venir verser cette préparation sur les carottes et le daikon, préalablement taillés en fine julienne.
- 7 Tailler les pois gourmands en julienne, puis les faire sauter très rapidement à l’huile d’olive (ils doivent rester croquants). Cuire à l’anglaise les edamames, puis les mettre à refroidir. Ciseler le vert et le blanc de la cébette, ainsi que la coriandre et le basilic.
- 8 Dressage. Dresser de façon “salade méli-mélo”, les carottes et les daikons. Ajouter les pois gourmands, puis venir déposer des fines tranches de veau tataki par-dessus.
- 9 Comme une salade, venir ensuite dresser avec les feuilles de coriandre et basilic, tiges de cébettes, et les edamames.
-
Pour finirAjouter la sauce thaï tonnato puis des traits de sauce de la marinade. Assaisonner le tout à votre convenance avec la fleur de sel, le poivre et le piment en poudre.
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