Poulpe et crème d'aubergine par le chef Ohad Amzallag
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Le chef Ohad Amzallag du restaurant Shouk Paris livre tous ses secrets pour cuisiner le poulpe parfait sublimé par une touche orientale.
Ingrédients
4
personnes
Poulpe
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Poulpe (3 kg) 1
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Citrons tranchés 3
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Céleri coupé 1 branche
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Poireau haché 1
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Carottes coupées 3
Crème d'aubergine
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Aubergines entières gine 2 aubergines entières rôties à flamme ouverte avec la peau 2
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Miel 2 c à s
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Piment chili moulu 1 c à c
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Tahini cru 4 c à s
Dressage
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Feuilles de roquette
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Épines vignette d Iran
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Doukha (épice)
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Yaourt de brebis 1 c à s
Préparation
- 1 Crème d'aubergine. Bruler les aubergines entières sur le feu du barbecue jusqu’à ce que la pointe du couteau rentre sans aucune résistance.
- 2 Dans un blender, y déposer les deux aubergines cuites, le miel, le piment et le tahini cru puis mixer jusqu’à obternir un mélange lisse. Puis réserver.
- 3 Poulpe. Remplir une casserole d'eau froide. Ajouter le citron tranché, le cèleri, les carottes, le poireau coupés et le poulpe entier.
- 4 Faire cuire pendant 2 heures à frémissement, jusqu’à ce que le poulpe soit bien tendre.
- 5 Retirer et laisser refroidir à température ambiante. Couper le poulpe en rondelles et préparer les brochettes.
- 6 Placer les brochettes sur le grill du barbecue lorsque le charbon de bois n’est pas trop chaud afin de ne pas bruler le poulpe.
- 7 Dressage. Mettre une cuillère à soupe de crème d'aubergine au milieu de l’assiette et verser dessus une cuillère à soupe de yaourt.
- 8 Assaisonner la roquette avec un peu de citron et d'huile d'olive et disposer autour de l'aubergine.
- 9 Saupoudrer les épines vignettes.
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Pour finirPlacer la brochette de poulpe sur la salade. À déguster aussitôt !!
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