Croc' joue de bœuf, moutarde, cornichons et beurre d'herbes
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Une recette de joue de bœuf proposée les Produits Tripiers et le chef Guillaume Sanchez. Crédit Photo : Guillaume Czerw
Ingrédients
4
personnes
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Pain de mie 3
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Joue de boeuf 1 kg
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Moutarde 200 g
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Cornichon 200 g
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Beurre 250 g
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Persil 0 3 botte
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Estragon 0 3 botte
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Vin Rouge 3 litres
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Carotte 2
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Oignon 2
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Ail 2 tetes
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Bouquet garni 1
Préparation
- 1 Immerger les joues de bœuf dans une cocotte remplie de vin rouge, d’un bouquet garni, de deux oignons émincés, d’une tête d’ail et de carottes découpées en rondelles.
- 2 Faire confire la viande à 80°C durant 24h.
- 3 Le jour de la préparation, hacher les herbes fraîches puis incorporer les au beurre pommade.
- 4 Effilocher les joues de bœuf confites, ajouter de la moutarde à l’ancienne, des rondelles de cornichons et mélanger en rectifiant au besoin l’assaisonnement.
- 5 Pour dresser, tartiner les tranches de pain de mie de beurre pommade aux herbes puis disposer le confit de joue de bœuf effiloché sur une épaisseur de ½ cm environ. Répéter l’opération 2 fois afin d’obtenir 3 couches de pain et 2 couches de viande confite.
- 6 Réserver au frais durant 2h avec un poids au-dessus pour bien compacter la préparation.
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Pour finirAvant de servir, snacker les crocs sur toutes les faces dans du beurre clarifié à la poêle puis dresser avant de déguster.
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