Coeur de chocolats Dulcey
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Ingrédients
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 20 mn
- 20 mn
- 1 h 40 mn
Préparation
- 1 Cassez le chocolat en morceau et faites le fondre au bain-marie en respectant la technique du tempérage. Pour cela faites fondre le chocolat jusqu’à atteindre 40°C. Pensez à bien mélanger durant la fonte du chocolat pour que lorsqu’il arrive à température il n’y ai plus de morceau de chocolat.
- 2 Plongez votre récipient rempli de chocolat fondu dans un saladier plein de glaçons de façon à accélérer le refroidissement. Mélangez souvent et vigoureusement pour uniformiser la température. Vous devez redescendre la température du chocolat à 26-27°C. C’est l’étape de la pré-cristallisation.
- 3 Replongez votre récipient dans le bain-marie et faite réchauffer le chocolat quelques secondes, le temps d’atteindre une température de 27-29°C, c’est la cristallisation du chocolat.
- 4 C’est à cette température qu’il convient de travailler le chocolat. Il faut donc être rapide. Coulez le chocolat dans chaque cavité du moule à chocolat que vous avez choisi. Laissez durcir le chocolat à température ambiante. Cela peut prendre plus d’1 heure. Je préfère laisser mes chocolats durcir plus longtemps pour ne pas avoir de catastrophe au démoulage !
-
Pour finirLorsque vos chocolats ont durcis, vous pouvez placer le moule au réfrigérateur pour faciliter le démoulage. Enfin démoulez vos chocolats délicatement. Attention, ces températures sont celles à respecter pour du chocolat blanc ou du chocolat dulcey, ce ne sont pas les mêmes si vous utiliser un autre chocolat.
C'est terminé
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