Bavarois pomme, caramel et vanille tonka
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Certaines étapes peuvent être effectuées plus rapidement si réalisées dans un robot cuiseur. Mais je vous donne ma version, pour toutes les cuisinières.
Ingrédients
- Biscuit:
- 100 g sucre glace
- 100 g amandes en poudre
- 4 blancs d'oeufs
- Mousse de pommes : 1 kg de pommes (type Jonagored par exemple)
- jus d'1/2 citron jaune
- 90 g de sucre
- 20 g de beurre
- 200 ml crème fleurette
- 3 feuilles de 2g de gélatine
- Caramel au beurre salé:
- 80 g de sucre
- 40 g de beurre demi-sel
- 200 ml de crème entière
- 2 feuilles de gélatine
- Mousse vanille tonka:
- 2 jaunes d'oeufs
- 250 ml de lait
- 45 g de sucre
- 1 gousse de vanille
- 1/4 fève tonka
- 3 feuilles de gélatine
- 200 ml de crème fleurette
- 2 sachets de sucre vanillé
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 1 h
- 15 mn
- 5 h 15 mn
Préparation
- 1 Biscuit: Préchauffer le four à 170°C. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amandes. Réserver. Battre les blancs en neige puis les incorporer délicatement au mélange sucre glace-poudre d'amandes. Sur une plaque, mettre du papier sulfurisé et poser dessus un cercle à pâtisserie de 25 cm environ de diamètre. (Pour cette étape, j'utilise un moule à tarte à fond amovible, qui prend peu de place et permet ensuite de déplacer le gâteau sans l'abîmer, en le faisant simplement glisser sur le plat de présentation) Mettre la préparation dans le cercle et cuire le biscuit 15 min. Laisser refroidir.
- 2 Mousse de pommes: Eplucher les pommes et les couper en lamelles d'environ 3-4 mm d'épaisseur. Dans une poêle, réaliser une compotée en mélangeant pommes, jus de citron, sucre et beurre. Remuer de temps en temps. Ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Laisser refroidir la moitié des pommes puis les déposer sur le biscuit. Mixer l'autre moitié des pommes chaudes, mettre dans une casserole, chauffer, incorporer la gélatine essorée puis mélanger vivement. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly et l'incorporer à la compote refroidie. Verser sur la couche de pommes dans le cercle à pâtisserie. Réfrigérer 2 heures.
- 3 Caramel: Mettre la gélatine dans un bol d'eau froide. Dans une casserole faire chauffer le sucre sans le remuer. Faire tiédir la crème dans une casserole ou à basse température dans le four à micro-ondes. Quand le sucre fond et colore les bords de la casserole, ajouter la crème tiédie.Remuer au fouet pour obtenir une préparation homogène. Hors du feu, ajouter le beurre, puis laisser épaissir l'ensemble sur feu doux. Ajouter la gélatine essorée et remuer vivement. Laisser refroidir. Mettre ce caramel sur la mousse aux pommes et remettre au réfrigérateur.
- 4 Mousse vanille tonka: Faire une crème anglaise avec les jaunes d'oeufs, le sucre, le lait, la gousse de vanille fendue en 2 et les graines de la gousse, et le quart de la fève tonka râpée. Filtrer pour retirer la gousse de vanille et les petits morceaux de fève tonka. Mélanger vivement la gélatine refroidie et essorée à cette crème anglaise. Laisser refroidir. Monter la crème en chantilly avec le sucre vanillé, puis l'incorporer délicatement à la crème anglaise. Verser dans le cercle. Réserver au frais plusieurs heures.
-
Pour finirPour démouler le gâteau, passer un couteau à fine lame pour le décoller des parois du cercle à pâtisserie. Remarques: Il vaut mieux préparer ce dessert la veille! On peut mettre au congélateur la préparation entre chaque étape pour figer plus rapidement les mousses, et ne sortir le gâteau que pour ajouter une nouvelle couche. On peut garder ce gâteau au congélateur et le décongeler la veille au soir au réfrigérateur avant dégustation.
C'est terminé
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