Dômes de mousse aux 3 chocolats
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Ingrédients
- Pour 10 dômes :
- Pour le biscuit :
- 70 g de blanc d'oeuf
- 50 g de sucre
- 50 g de jaune d'oeuf battu
- 12 g d'oeuf entier battu
- 20 g de sucre en poudre
- 100 g de farine Tamisée fluide ou tamisée
- Pour la mousse de chocolat noir :
- 43 g de lait entier
- 54 g de chocolat Noir
- 2 g de feuille de gélatine réhydratée dans de l'eau froide et essorée
- 100 g de crème fouettée
- Pour la mousse de chocolat au lait
- 43 g de lait entier
- 54 g de chocolat au lait
- 2 g de feuille de gélatine réhydratée dans de l'eau froide et essorée
- 100 g de crème fouettée
- Pour la mousse de chocolat blanc :
- 30 g de crème liquide UHT 35% MG
- 10 g de jaune d'oeuf
- 5 g de sucre en poudre
- Pour le montage :
- 10 framboises nappées de chocolat noir fondu
- Pour le glaçage aux 3 chocolats
- Glaçage noir :
- 50 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de chocolat noir ivoire fondu au bain marie
- 8 g de gélatine réhydratée et essorée
- 60 g de lait concentré sucré
- Glaçage lait :
- 50 g d'eau
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de chocolat au lait fondu au bain marie
- 8 g de gélatine réhydratée et essorée
- 60 g de lait concentré sucré
- Glaçage blanc :
- 100 g de sucre
- 100 g de glucose
- 100 g de chocolat blanc ivoire fondu au bain marie
- 8 g de gélatine réhydratée et essorée
- 60 g de lait concentré sucré
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 1 h
- 10 mn
- 13 h 10 mn
Préparation
-
1
Pour le biscuit : Montez les blancs d'oeufs avec le sucre en l’ajoutant en 3 fois (pas trop fort). Mélangez les jaunes et les oeufs avec le sucre et versez sur les blancs montés. Ajoutez la farine. Chemisez une plaque, posez des emportes pièces rond de la taille des demi-sphères ou un grand ( ou vous découperez 5 cercles après la cuisson et une fois refroidit ) et cuire pendant 10 mn.
- 2 Pour la mousse de chocolat noir : Faire bouillir le lait. Ajoutez ensuite la gélatine. Versez en plusieurs fois sur le chocolat noir et émulsionnez. Quand la ganache est aux alentours de 40°C mélangez-la avec la crème fouettée.
- 3 Pour la mousse de chocolat au lait : Faire bouillir le lait ajouter ensuite la gélatine. Versez en plusieurs fois sur le chocolat au lait et émulsionnez. Quand la ganache est aux alentours de 40°C mélangez avec la crème fouettée.
- 4 Pour la mousse de chocolat blanc : Cuire à 85°C le lait, les jaunes et le sucre (comme une crème anglaise). Ajoutez la gélatine dans l'anglaise chaude. Versez sur la couverture en plusieurs fois afin de réaliser une ganache. Quand la température de la ganache est au alentours de 40°C ajoutez la crème fouettée.
- 5 Pour le montage : Découpez des cercles d’1/2 cm de moins que vos demi-sphères. Versez une couche de mousse chocolat noir, laisser durcir au congélateur 30 mn. Posez une framboise sur la mousse de chocolat noir. Versez une couche de mousse chocolat au lait, laisser durcir au congélateur 30 mn. Versez une couche de mousse chocolat blanc. Lissez le cercle, posez le cercle de gâteau roulade dessus, enfoncez le délicatement pour chasser l’air. Laissez durcir au congélateur 1 nuit.
- 6 Pour le glaçage aux 3 chocolats : Dans 3 casseroles faites chauffer l’eau, le sucre et le glucose. A ébullition, retirez du feu et jetez les 3 chocolats dans chaque casserole, laissez fondre en remettant à base température. Ajoutez la gélatine. Émulsionnez le tout en ajoutant le lait concentré sucré. Passez au chinois.
-
Pour finirPour la finition : Sortez du congélateur vos dômes, posez les sur une grille avec un récepteur en dessous. Nappez de couches successives vos dômes en changeant de chocolat à chaque fois jusqu’à épuisement du glaçage, vous pouvez passer les glaçages aux micro-ondes pour les fluidifier sans aucun risque. Décorez. Mettez au frais et dégustez 1 heure après, le temps que la mousse décongèle.
C'est terminé
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