Rullepolse, pressé de poitrine de porc roulée
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Cette charcuterie familiale danoise (prononcez "roulé peulsé") est un morceau de poitrine de porc enroulé autour d'une persillade, cuit au court-bouillon, avant d'être aplati sous un poids. On le sert en lamelles sur de petits carrés de pain noir traditionnel avec une rondelle de cornichon aigre-doux, un soupçon de pickle de chou rouge ou une fine lamelle d'oignon, etc.
Ingrédients
12
personnes
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poitrine de porc désossée et sans cartilage 1 kg
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gros sel marin 150 g
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sucre 100 g
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Laurier 5 feuilles
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herbes de Provence 1 c à s
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poivre blanc en grains 1 c à s
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persil 1/2 botte
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ail 2 gousses
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oignon rouge 1
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Echalote 2
Préparation
- 1 Mettez le sucre, le gros sel, le laurier, les herbes de Provence et le poivre dans un grand faitout. Ajoutez environ 2 litres d’eau et portez 5 minutes à ébullition. Laissez refroidir.
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2
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3
Hachez le persil, l'ail, l'oignon et les échalotes dans un mini-robot. Coupez la viande dans l'épaisseur pour obtenir deux morceaux. Laissez éventuellement un bord attaché. Tartinez le mélange sur l’intérieur de la poitrine.
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4
Enroulez la poitrine sur elle-même avec la persillade à l'intérieur. Ficelez-la aussi serrée que possible en maintenant les deux morceaux ensemble.
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5
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6
Défaites les ficelles qui entourent le rôti et placez-le dans un moule à cake chemisé d'un film. Installez une planche adaptée dessus ou un deuxième moule à cake qui s'emboîte ans le premier. Pressez en posant dessus un poids le plus lourd possible (j’ai emboîté un autre moule à cake et en posant dessus la cocotte en fonte, bien lourde, contenant encore le court-bouillon).
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7
Entreposez une nuit au réfrigérateur (ou dehors, en hiver). Démoulez le lendemain, réemballez dans un film et gardez au réfrigérateur (une bonne semaine).
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8
Coupez le rollepølse en tranches aussi fines que possible, avec un couteau de boucher bien aiguisé. Servez sur des carrés de pain noir danois (rugbrød) ou allemand (Vollkornbrot).
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Pour finirDéposez dessus un morceau de feuille de salade, puis une “lichette” de rullepølse et, enfin, au choix : un pickle de chou ou oignon rouge, une lamelle d'oignon rouge cru ou de concombre ou de cornichon, de betterave, de la ciboulette.
C'est terminé
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