Paupiettes de veau au beurre truffé et maccheroni aux truffes
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Une recette accompagnée de chou-fleur et pickles de pamplemousse confit. Crédit photo : Maître Jacques
Ingrédients
- 4 paupiettes de veau au beurre truffé Maître Jacques
- 60 g de beurre
- 1 cuillère à soupe d'huile
- 1/2 carotte coupée finement
- 1/2 oignon coupé finement
- 1/2 branche de céleri coupé finement 20 cl de vin blanc
- 20 cl de jus de veau
- Sel
- poivre du moulin
- Le chou- fleur au beurre :
- 1 tout petit chou-fleur 80 g de beurre demi-sel
- La purée de chou-fleur :
- 400 g de chou-fleur
- 2 cuillères à soupe d'huile de colza première pression à froid
- Sel fin
- Le pickles de pamplemousse :
- 1 pamplemousse
- 40 cl d'eau 100 g de miel 70 g de sucre
- 30 cl de jus de citron
- 10 grains de poivre Timut
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 50 mn
- 55 mn
- 1 h 45 mn
Préparation
- 1 Préchauffer le four à 180°C. Faire chauffer de l’huile dans une cocotte. Déposer les paupiettes et les saisir légèrement. Retirer les paupiettes de la cocotte. Ne pas conserver l’huile de cuisson. Chauffer le beurre dans la cocotte et faire suer les légumes sans les colorer. Placer les paupiettes sur le dessus, et déglacer avec le vin blanc. Faire réduire et ajouter le jus de veau. Assaisonner. Enfourner à couvert pendant 45 minutes.
- 2 Cuire le chou-fleur dans une eau salée portée à ébullition pendant 30 minutes. Arrêter la cuisson une fois que le chou-fleur est tendre. Égoutter, et réserver l’eau de cuisson. Mixer le chou-fleur avec un peu d’eau de cuisson afin d’obtenir une purée onctueuse. Assaisonner avec l’huile de colza première pression à froid et réserver.
- 3 Blanchir le pamplemousse entier dans une eau portée à ébullition pendant 2 minutes. Egoutter puis laisser refroidir. Réaliser cette opération 3 fois. Couper le pamplemousse en 4, puis en tranches de 1cm d’épaisseur dans le sens de la hauteur. Dans une casserole, mélanger le miel, l’eau, le sucre et les graines de poivre de Timut. Porter à ébullition puis ajouter les quartiers de pamplemousses. Confire à feu doux pendant 1h30. Ajouter un peu d’eau si nécessaire. En fin de cuisson, ajouter le jus de citron. Mélanger puis réserver.
-
Pour finirCouper le chou-fleur en 4 tranches et les cuire dans une poêle avec le beurre. Les colorer légèrement.
C'est terminé
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