Tarte aux framboises et crème brûlée
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Savourez cette Tarte aux framboises et crème brûlée. Une tarte fruitée et gourmande juste parfaite !
Ingrédients
- Pour la pâte sablée :
- 110 g de farine
- 65 g de beurre
- 25 g d'oeuf
- 2,5 g de fleur de sel
- 42 g de sucre glace
- 15 g de poudre d'amandes
- Pour la crème d'amandes :
- 50 g de poudre d'amande
- 50 g de sucre en poudre
- 50 g de beurre pommade
- 50 g d'oeuf entier
- 25 g de crème liquide
- Pour la crème brûlée :
- 300 g de crème liquide à 30% de matière grasse (type fleurette)
- 60 g de jaune d'oeufs
- 35 g de cassonade
- 1,8 g de pectine X58 ou de pectine NH
- 1 gousse de vanille
- De la cassonade pour la caramélisation
- Pour le confit de framboises :
- 250 g de framboises fraîches ou surgelées
- 25 g de sucre en poudre
- 2 feuilles de gélatine
- 125 g de framboises fraîches
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Difficile
- 2 h
- 50 mn
- 6 h 50 mn
Préparation
- 1 La crème brûlée : Versez la crème liquide dans une casserole. Fendez la gousse de vanille en 2 et grattez les graines. Placez les graines et la gousse avec la crème liquide et portez le mélange à ébullition. Faites redescendre le mélange à 55/60°C maximum. Puis ajoutez la pectine et le sucre, fouettez. Faites à nouveau bouillir durant 1 minute entière. Passez le mélange brûlant au chinois pour obtenir une crème vanillée bien lisse. Pour finir, ajoutez les jaunes d’oeufs et fouettez le mélange. Votre crème doit légèrement épaissir. Filmez un cercle en inox d’un diamètre de 18 cm pour qu’aucune fuite de crème soit possible. Placez le dessous du cercle filmé sur une plaque supportant le congélateur. Coulez la crème brûlée dans le cercle et placez au congélateur plusieurs heures, l’idéal étant toute une nuit, afin de pouvoir manipuler l’insert le lendemain.
- 2 La pâte sablée : Sortez le beurre quelques heures avant de commencer votre pâte pour qu’il revienne à température ambiante. Coupez le beurre en morceau et ajoutez la farine. Mélangez à l’aide de la feuille de votre robot pâtissier. Le mélange doit être sableux et non amalgamé. Ajoutez l’oeuf et la fleur de sel puis continuez de mélanger jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande et mélangez à nouveau, toujours à l’aide de la feuille. Mélangez jusqu’à obtenir une jolie boule de pâte. Filmez-la et placez-la au réfrigérateur minimum 30 minutes avant de l’utiliser. Abaissez votre pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie et foncez la dans un cercle à tarte de 22 cm de diamètre. Piquez le fond de tarte à l’aide d’une fourchette. Et placez votre plaque de cuisson avec votre pâte cru au réfrigérateur durant 1h. Puis enfournez à blanc sans rien dessus durant 20 minutes dans un four préchauffé à 150°C.
- 3 La crème d’amandes : Coupez le beurre pommade en morceaux dans un saladier et détendez-le à l’aide d’un fouet. Ajoutez le sucre, la poudre d’amandes et l’oeuf et mélangez. Pour terminer, ajoutez la crème liquide. Versez la préparation sur le fond de tarte pré-cuit et ré-enfournez pour 30 minutes toujours à 150°C. Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
- 4 Le confit de framboises : Placez les feuilles de gélatine dans un grand bol d’eau pour les ramollir. Versez les framboises dans une casserole et faites chauffer sur feu moyen jusqu’à ce que les framboises s’écrasent et deviennent comme un coulis. Ajoutez le sucre et mélangez. Essorez les feuilles de gélatine et placez les dans le confit de framboises, mélangez bien pour dissoudre les feuilles de gélatine. Si vous n’aimez pas les pépins dans le confit, il va falloir passer le mélange au chinois, mais à ce moment là, pensez à utiliser plutôt 300 g de framboises que 250 g. Laissez le confit refroidir légèrement et versez-le sur la crème d’amandes cuite. Gardez en l’équivalent de 4/5 cuillères à soupe pour la décoration. Placez la tarte au réfrigérateur afin que le confit fige.
-
Pour finirLe montage et la décoration : Décerclez l’insert de crème brûlée et placez-le sur la tarte bien refroidit. Placez les framboises tête vers le haut tout autour de l’insert de crème brûlée. A l’aide d’une poche à douille muni d’une petite douille, remplissez chaque framboise de confit de framboises restant. Hé oui, c’est un jeu de patiente ! Replacez la tarte au réfrigérateur. Il faudra caraméliser la crème brûlée qu’au moment du service du gâteau. Donc, juste avant le service, saupoudrez la crème brûlée de cassonade et caramélisez la à l’aide d’un chalumeau. Faites attention à ne pas viser les framboises autour la crème brûlée. Vos invités pourront apprécier une tarte bien fraîches avec une crème brûlée bien croustillante !
C'est terminé
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