Esturgeon aux noisettes grillées
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Ingrédients
- 4 filets d'esturgeon (portionnés en 150 g)
- 1 boîte de caviar d'Esturgeon de 30 g
- 100 g de noisettes concassées
- 3 cuillères à café d'huile de noisette
- 10 g de beurre
- Sabayon :
- 1 oeuf + 1 jaune d'oeuf
- 4 cuillères à soupe de jus de volaille
- 1 cuillère à soupe de crème fraîche
- 80 g de beurre
- Sel, poivre du moulin
- Germes de poireau
- 1 cuillère à soupe d'huile de noisette
Réalisation
- Difficulté
- Préparation
- Cuisson
- Temps Total
- Facile
- 40 mn
- 15 mn
- 55 mn
Préparation
- 1 Rincez les filets d’esturgeon et épongez-les sur un papier absorbant. Salez, poivrez. Faites chauffer l’huile de noisette et le beurre dans une poêle et faites cuire les filets 5 minutes de chaque côté. Ajoutez les noisettes concassées. Faites fondre le beurre pour le sabayon jusqu’à une coloration noisette, retirez aussitôt du feu et passez-le dans une étamine. Réservez.
- 2 Dans une casserole, mélangez l’œuf et le jaune, et le jus de volaille. Montez à feu doux tout en remuant énergiquement au fouet (les œufs ne doivent pas former de grains). Ajoutez le beurre noisette et la crème fraîche en petit filet. Salez, poivrez à votre convenance. Mélangez les germes de poireau avec un filet d’huile de noisette.
- 3 Dressez les filets d’esturgeon aux noisettes et nappez de sabayon. A l’aide de 2 petites cuillères, formez une petite quenelle de caviar.
-
Pour finirServez avec une pointe de germes de poireau à l’huile de noisette.
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